红油芋儿鲶鱼的做法
[db:原料]
红红火火的一大碗鲶鱼，还没上桌已经闻到扑鼻的香气，芋儿酥烂，鲶鱼鲜香，算得上是家庭餐桌上的一道大菜了。
材料:
鲶鱼1条，小芋头400g，老姜10g，蒜4瓣，香葱2棵，香菜1棵，干辣椒15g，花椒5g，郫县豆瓣酱40g，盐1茶匙（5g），白砂糖1茶匙（5g），米醋1茶匙（5ml），料酒1汤匙（15ml），干淀粉2汤匙（30g），油3汤匙（45ml），高汤1000ml
做法:
1、鱼清除内脏，洗净血污，切成2cm厚的段，放入碗中加盐、料酒（1汤匙）、干淀粉拌匀。
2、芋头洗净后放入蒸锅，大火蒸至熟透（用筷子可轻松刺穿），去皮后切大块，放入碗中垫底。
3、中火加热炒锅中的油至6成热，逐块放入鱼块炸至表面金黄捞出沥干油分备用。
4、锅中留1汤匙油，中火加热至5成热，放入干辣椒、花椒煸炒出香味，然后放入郫县豆瓣炒至颜色红亮。
5、锅中加入姜片、蒜末和鱼块，烹入料酒（1汤匙）加入高汤、糖、醋大火煮沸，调成小火烧至鱼入味，调入盐，盛入碗中，撒上葱花即可。
小诀窍:
有什么特别的注意事项？