川式江湖酱的做法
川式江湖酱的做法
川式江湖味是当今新潮冷菜的味型之一，是运用川粤结合之
法制成的复合味汁，由于口感多样，味道醇厚，运用广泛，故有“江
湖”之称。此味用料多样，突出豆瓣和泡椒味为主，广泛运用于各
类冷菜的制作，以炸收、拌法为多见，四季均宜，秋、冬季为佳。
配方
郫县豆瓣５００ 克 泡辣椒６００ 克 花生酱１５０ 克 姜汁１００
克 柠檬３００ 克 白糖３０ 克 鸡精４０ 克 味精１００ 克 辣椒油
３００ 克 花椒油７０ 克 上汤１０００ 克 淀粉３００ 克 色拉油７００
克
制法
１畅郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸；淀粉用适量清水调成浆。
２畅炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入郫县豆瓣茸和泡辣椒
茸炒香出色，掺入上汤，烧沸后下入花生酱、姜汁、柠檬汁、白糖、鸡
精、味精，接着用淀粉浆勾芡，再倒入辣椒油、花椒油，翻匀后起锅
盛入容器内，晾凉后即可使用。
特点
味道多样，醇厚咸香。