叉烤长鱼方的做法
菜谱原料介绍
主料：活大鳝鱼750克。
配料：鸡脯肉100克，虾仁100克，猪网油250克，豆腐皮2张，熟火腿末80克，鸡蛋清3个。
调料：绍酒15克，精盐12克，酱油10克，味精5克，葱末25克，花椒末0.5克，葱姜汁50克，水淀粉50克，芝麻油50克，豆油25克。
叉烤长鱼方制作方法；
1.将活鳝鱼宰杀后去掉内脏，洗净血污，剔去骨头，斩去头尾，然后用精盐（2 克）、豆油抓拌鳝鱼肉，洗净粘涎，用洁布吸去水分。再切成2段，每段剞2刀，深至鱼皮，不能切断。最后，将鱼放入碗中，加精盐（5克）、味精（1.5克）、酱油、绍酒（7.5克）、葱末、花椒末，浸渍待用。
2.将鸡脯肉剔去筋膜，与虾仁分别斩成茸，一起放入碗中，加入葱姜汁、绍酒（7.5克）、味精（3.5克），搅匀后放入水淀粉（15克）、鸡蛋清（1个）、精盐（5克），搅匀上劲，制成鸡虾糊。
3.将豆腐皮用温水略泡至软，晾干。剪去硬边。
4.将猪网油用温水洗净，晾干，摊平。把水淀粉（35克）、鸡蛋清（2个）一起放入碗内搅匀后，均匀地涂在猪网油中间，取一半鸡虾糊放在猪网油上，制成20厘米长、13厘米宽的长方形，撒上火腿末（40克），上摆一层鳝鱼肉，再抹一层鸡虾糊，撒上火腿末（40克），再将余下的鳝鱼肉铺上。然后将网油的四边叠起，用豆腐皮包起来放进铁丝络里，上叉待烤。
5.在炉膛内点燃豆秸，当火灰积15厘米厚时，将火灰拍平，把烤叉伸入炉膛，并不断晃动，使之受热均匀。烤10分钟左右翻身，再烤另一面，直至两面呈金黄色时取出，抽去烤叉，去掉铁丝络，改切成5厘米长的块，装入盘中，淋入芝麻油即成。上桌时随带花椒盐、甜面酱蘸食。