常熟叫化鸡的做法
常熟叫化鸡的原料：
主料：母鸡1500克猪肉100克鸡胗50克虾仁50克香菇25克火腿25克
调料：食盐5克酱油250克姜10克八角3克香油50克甜面酱50克猪网油400克大葱50克小葱25克丁香5克黄酒50克肉豆蔻1克白砂糖20克猪油50克
常熟叫化鸡的做法：
1、猪瘦肉洗净，切成丁鸡肫洗净姜洗净，切末葱去根须，洗净，切成葱花香菇去蒂，洗净，切成丁熟火腿切成丁肉豆蔻切成末虾仁洗净，沥干水分鸡肫洗净，切成丁将鸡煺毛。
2、斩去脚，在左腋下开长约3 厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。
3、用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25 克、精盐，腌1 小时取出。
4、将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身。
5、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒。
6、接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25 克，加酱油25 克、白糖，炒至断生，即为馅料。
7、待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1 粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身。
8、先用1 张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1 层荷叶，用细麻绳扎成长圆形。
9、将酒坛泥3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚，再用包装纸包裹。
10、将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40 分钟，视泥干裂，补泥裂缝。
11、再用旺火烤30 分钟后，改用小火烤1 小时20 分钟，最后用微火烤1 小时30分钟。
12、取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。
常熟叫化鸡的特色：
入口酥烂肥嫩，风味独特。