油爆双脆的做法
1. 用刀将肚头劈开，剥去皮，剔去筋，用清水洗净，先正面交叉打上十字花刀，然后在反面每隔0.2 厘米打直刀，刀口深度为肚仁厚的2/3，再改
切成1.5 厘米见方的块；
2. 将鸡肫每隔0.2 厘米交叉打上多十字花刀，深度为鸡肫厚度的2/3；
3. 取一只碗放入清汤65毫升、黄酒、味精、盐、醋、湿淀粉兑成芡汁；
4. 将剞好花刀的肚仁和鸡肫，用开水焯一下，随即捞出，控净水分；
5. 炒勺内放入猪油，用旺火烧至七、八成热时，倒入焯好的鸡肫、肚仁，爆炸约二、三秒钟，急速倒入漏勺内控净油；
6. 勺内留油，放入葱、姜、蒜末，炸出香味后倒入肚仁、鸡肫，随即放入兑好的芡汁，急火爆炒，翻炒均匀后立刻出勺装盘。
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