吃这是再平常不过的事，要说这一两饭、二两酒也能吃出个“城市文化多元化”，能吃出“时代的政治大背景”，能吃出“时代时尚”，能吃出“城市风格”，您定会嗤之以鼻。说心里话，记者也觉得悬，可听了燕山出版社总编赵珩从饮食角度阐述“新”北京文化的独到见解后，引来两声叹息，一是自愧自己的寡闻，二就是惊叹北京饮食文化的博大精深。这究竟是怎么回事？各位看官，您听他说——
多层面
士大夫剥藕赏菊
说起北京文化，人们首先就会想到冰糖葫芦、四合院、庙会等等，似乎有一种厚重但也很单一，其实这是一个误区，北京的文化应该是多层面的。我们现在所认为的北京文化是市井文化，只是北京文化其中一层。所谓“城”就是人们群居的地方，“市”就是人们交易的市场，“井”就是人们打水聚集的地方，这是任何一个城市都有的。但是北京是六朝古都，这是别的城市所很难拥有的，因此，一直以来被人们忽视的还有宫廷文化。
曾经有个民间笑话，说一个外乡人来北京办点事，回去后就对乡亲们说，“我在京城见到皇上了。”“那皇上吃的是什么？”“皇上捧着一个金饭碗吃着鸡蛋炒饭。”其实他压根就没见到皇上，在人们的眼里，人们就认为皇上用的是最好的是金子，吃的最好的饭就是“鸡蛋炒米饭”。这只是民间的一个传说而已，但是可以看出，人们对于皇帝吃什么很感兴趣。
乾隆皇帝是如何微服私访、乾隆皇帝在北京哪儿吃过什么小吃等等戏说，这些是不是事实我们无法考证，但是“宫廷文化”与“市井文化”之间有着很频繁的交往。现在许多小吃都是从“民间”流传到“宫廷”，又从“宫廷”传到“民间”。其实“宫廷文化”和“市井文化”的交流很多。
另外就是我们多年来忽视的文化单元——“士大夫文化”。过去我们采取一种批判的态度看待士大夫文化，认为他是一个腐朽的、资产阶级颓废的、没落的文化。其实不然，士大夫文化很重要。“士”就是有知识的人士，“大夫”就是指官人，“士大夫”指的是这些人。士大夫文化透着北京文化的博大精深，有种阳春白雪的味道。
说美食讲究个食、味、器、境，士大夫讲究这四点，美食要原料全、味道好、要放在合适精美的器皿里，另外还要讲究吃的环境，什么样的环境吃了更为优雅。剥藕赏菊、秋高马肥是吃火锅的时候，我们在三伏天吃烤羊肉，开着空调涮羊肉是没人反对的，但这显然不是天人合一的境界。
士大夫文化讲究一个经营理念，如当年有个广合局，广合局有个白墙，士大夫可以在上面题诗，这里没有自己的菜，这里是将所有家里的名菜集中在一起，如“马先生家的汤、潘家的鱼”等等。
当然“士大夫文化”要有一个物质基础。
因此北京的饮食文化不单单是一个市井，还有宫廷文化和士大夫文化。
多菜系
浓烈川菜有革命的味道
北京的饮食文化是不断发展的，在这当中还反应了政治大背景，还能反映是当时的社会时尚。
人们都熟知中国四大菜系——川菜、鲁菜、淮阳菜、粤菜，有些人要问，有没有京菜，确切说没有，要说有的话，京菜就是以鲁菜为基础，再加清真菜。
鲁菜是在清中叶在北京流行起来的。鲁菜在北京流行是有一定原因的。鲁菜进京一是因为鲁菜的烹饪手法多，二是所用的原料多技术精湛，三就是讲究排场。清朝中期，因为官场渐渐腐败，人们巧立种种名目大吃大喝，讲究礼仪，讲究排场。从人出生到死都会要请客吃饭，从正月里吃到腊月里。而到了民国袁世凯时期，因为要大兴教育和议员中大部分是南方人，人们吃饭讲究个情趣，因此江浙菜兴起。中华人民共和国成立之后，讲究节俭，这中间还要讲究一种革命的味道，川菜的浓烈又兴起。改革开放以后，粤菜挥师北上，港澳之风渐渐流行，生猛海鲜又成为时尚流行。现在上海成为一个瞩目的城市，因此上海菜又在北京流行起来。
追求时尚是一件好事，但是时尚将会匆匆而过，惟有风格使永存的，一个城市的饮食文化要是丧失了自己的风格是一种可怕的事。
多元化
光绪汽水拒绝色素
许多人都说北京人的思想和古板，其实并不是这样的。自古以来，北京向来是八面来风，来者不拒。这是因为北京向来是一个流动人口很多的城市，它能接受外来文化和外国文化，另外就是因为北京是一个外向型的文化城市。
外来文化进入中国的第三个城市就是北京。北京的铁路的西餐业就很受欢迎。而在外国使节居住地，外国的餐饮业也很兴旺。另外就是外国医院，尤其是德国医院和法国医院，这里不仅对医院本身的医生和病人服务，并且对外开放。而汽水在光绪初年就已经传入我国。
而我国不仅能接受这种外来饮食文化，而且还能管理好外来饮食文化，在光绪三十二年《城市管理法规》２８种法规中，就有关于汽水销售的相关规定，细则达３４条，第一条规定的生产原料必须有原厂家的资信证明，第二条是只允许火车运来进入中国，第三条只让用果实原汁，不准兑加香精，第四条是绝对取缔色素，诸如此类的规定很多也很详细。而当时卖汽水的地方只允许西药房买，因为只有西药房有制剂设施，能够严格把关。
北京不是一个保守的城市，而是一个动态的城市。
应该说一个正常的城市应是一个理智的、健康的、多元化的、多追求的城市，是一个百家争鸣、百花齐放的城市。 陈汉辞