扒芙蓉排翅的做法
主料:鱼翅(干)500克,鸡肉200克
辅料:火腿50克
调料:鸡蛋清100克,牛奶50克,葱汁50克,姜汁50克,淀粉(豌豆)10克,盐3克,味精2克,胡麻油15克,植物油100克
扒芙蓉排翅的特色:菜品洁白晶莹,香鲜年鼻,质嫩滑软糯,味鲜香可口。
做法:
1.鸡肉洗净剁成泥先加葱姜汁沿一个方向搅匀,再加鲜奶、蛋清搅打,加盐、味精和少许水淀粉调匀。
2.勺中加植物油,烧三成热时,加入鸡茸泥用慢火搅炒成形,熟后捞出控净油,放大盘中央。
3.鱼翅(水发好的)加上汤入笼蒸透,滗出汤;勺中加葱椒油烧热,再加入上汤调味后,放入鱼翅慢火煨透,用淀粉勾芡,淋明油,盖浇在“芙蓉”上,中央撒火腿末即成。
扒芙蓉排翅的制作要诀:因有过油炸制过程,需准备植物油约1500克。