神”的人物空降北京

                  前两天有幸在北京幸福大厦a座2楼“龙寿司”尝到日本料理大师“大关雅博”先生的料理，先生今年63岁，从15岁学徒，从业将近半个世纪，是日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”不多的几位神一样的人物。
        与大关先生联袂出场献技的，是从九十年代开始就担任东京帝国饭店料理长的长妻悟先生。

      文蛤海鲜汤左边小汤盅里那一小片柚子皮，也是特地从日本带来，因为只有日本才产这种小品种的柚子，也是胡椒柚子酱的主材，整款海鲜汤的点睛之笔就是它，被热汤因此激发出无比的清香。
     “龙寿司“寿司会席料理的完美之处，是京城第一家将高级寿司与怀石料理结合的会席料理。食客既可以品味怀石料理的精妙，又可吃到寿司大师大关雅博的现场捏制的寿司。所用食器也体现了正统怀石料理的精妙，多款陶器厚重食器的运用顺应了秋冬的主题，若是夏天，则该是用玻璃和薄瓷待客了。还有手写的菜单。

          碗物：文蛤海鲜汤。汤底用海鲜吊成，里面有牡丹虾手工做的虾丸，还有个这么硕大的海蛤！整壶汤没有放盐，完全用海洋食材自带的咸味，喝起来居然咸淡适中，尤其用刚才提到的柚子本一点睛，鲜美又清爽。

          刺身：牡丹虾、金枪鱼大腹、白蛳鱼。牡丹虾甜糯、白蛳鱼清爽、金枪鱼肥美，层层递进。鱼生，在国内料理店最常见的菜，大都冰冷甚至放在冰上以显示其新鲜程度。孰不知真正日本高级料理的鱼生温度一定是只低于口腔温度两度，再低就全无口感了。“龙寿司”讲究就是菜品不直接接触食器，而是放在大关师傅事先削好的薄如纸的萝卜上。山葵都是放在鲨鱼皮上现磨出来的，正宗的吃法不是将山葵酱混合到酱油中，而是用筷子挑一点山葵酱抹在鱼生上，用另一面稍微蘸一点酱油送入口中。

           烤物：现烤活扇贝海苔烧。大关师傅全部是用手在明火上直接操作，就是为了随时感知扇贝的温度，保证入口是最完美的状态。包扇贝的海苔也是要在火上烤过，烤哪一面都有讲究。看过“寿司之神”纪录片的都知道，烤海苔虽然就那么几下，但没有十几甚至几十年的经验根本烤不好。这类的寿司必须做好后马上递到客人手里，客人也需要趁海苔没有变软前马上吃掉。此时方能完全享受到，海苔的酥脆与扇贝的弹脆、海苔的鲜美与扇贝的甜美。
             煮物：轻涮5a和牛锅。刚才已经看到了和牛之美，在由海鲜汤吊出的锅底中，将和牛轻轻略烫至粉红，入口细嫩轻盈肥美。之上配的蘸料，长妻大厨加入了中国元素，用芝麻酱为主体、用了少许的花生酱、辣椒油，调出微甜口，很香！
          蒸物：鹅肝鸡蛋羹。 煎过的鹅肝焦香肥嫩，入口即化，加了海鲜高汤蒸出的蛋羹滑嫩鲜美，里面还有大块同蒸的鹅肝，另有一番厚实的口感。
        主食：金枪鱼手握寿司三贯。依然是现烤的海苔，留意这个手握寿司里用到的是整块金枪大腹，有的店是用其他其位的碎鱼肉做成，成本与口感与此差了十万八千里。“海胆寿司”中的海胆如奶油般滑润、“北极贝寿司”中的活北极贝特别的甜脆、“牡丹虾寿司”那个如手掌般大小的牡丹虾般甜糯感加倍放大，太美好了。虾头的肉被取出再炸过，又是道香酥的妙物。懂得珍惜食材并充分加以利用的厨师更见功夫。

            汤替：海鲜汤煮日本素面。海鲜汤吊得清澈透明，碗中呈现的是明快轻盈的色彩，入口也是同样感受。
        甜品：蛋黄酱无花果、京都产抹茶冰淇淋、静冈甜瓜。怀食料理讲究进食时的优雅淡然，因此，尽管静冈甜瓜多汁、甜美、细嫩，让你意犹未尽，也千万不要用勺子去挖与瓜皮相连部分的瓜肉，或啃来吃，那是十分失礼的行为。有的时候，适当放弃也是种姿态。
          这样的一个套餐，目前价格是1280元。这样顶级的食材，这样顶级的厨师，在日本吃也不止这样的价位，而且还要提前预订。当然，北京的“龙寿司”也是需要预订的，因为食材准备起来费时费心，中午是不营业的，只在晚上接待。当然，也让一天充满了期待。

                                          蔻 蔻

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