调温巧克力

the august 2011 daring bakers’ challenge was hosted by lisa ofparsley, sage, dessertsand line drive and mandy of what the fruitcake?!. these twosugar mavens challenged us to make sinfully delicious candies! thiswas a special challenge for the daring bakers because the goodfolks at http://www.chocoley.com offered anamazing prize for the winner of the most creative and deliciouscandy! *好友人数已满，如有需要请加关注，谢谢。* *大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”* --------------烘焙勇者活动说明--------------- “烘焙勇者”，daring bakers，是我参加的一个“美国地下烘焙组织”，网站见此， 介绍见此 ---------------烘焙勇者活动说明--------------- 这次的勇者烘焙又挑战我的软肋 -巧克力调温以及制作糖果。以前对于巧克力调温只是有个大概的概念，知道很麻烦，没想到这次要真的制作了。动手前当然要先做功课，总结备忘如下： - 为什么要调温巧克力 调温巧克力（temperedchocolate）口感比较顺滑，颜色光亮，夹馅糖果如果用调温巧克力制作外壳会有薄脆的质感，放凉储存后颜色不会发白发花，脱模也容易。欧美市售高端巧克力块都是已经调温过的。 - 调温巧克力目的 巧克力中的可可脂可以有6种不同的结晶体： 结晶i：融化温度17c，质地软，易碎，易融化 结晶ii：融化温度21c，质地软，易碎，易融化 结晶iii：融化温度26c，质地硬，不脆，易融化 结晶iv：融化温度28c，质地硬，脆，易融化 结晶v：融化温度34c，色泽光亮，质地硬，很脆，融化温度接近人体体温（所以入口即化，口感好） 结晶vi：融化温度36c，非常硬，结晶过程需要好几周 如果不加控制，融化后的巧克力在凝固过程中会形成一种或几种以上结晶体，除了结晶v以外，其他结晶对口感和外观都有负面影响，所以调温的目的就是控制可可脂的结晶过程，使其只有结晶v产生。 - 调温巧克力原理 无论用哪种方法，巧克力调温都是从控制温度达到的：先把巧克力加热到45c，此时所有结晶体融化；然后降温到27c，结晶iv和结晶v有条件形成，此时对巧克力进行不同方式的“刺激”来产生相应的”结晶体种子“，足够的“结晶体种子”可以保证在巧克力凝固过程中同类结晶体的产生；再次加热到31c，融化结晶 iv的种子，只留下结晶v的种子，此时调温完成。 - 调温巧克力方法 巧克力调温方法不少，家庭常用的有两种： 1. 大理石翻切 -在降温过程中把巧克力在大理石案板（或者其他热容量大的材质）上翻切，鼓励结晶体的产生。这种办法需要经验和联系，不易掌握。 2. 巧克力种子（seeding）-在降温过程中放入一块已经调温过的固体巧克力，让固体巧克力中的结晶v作为种子，鼓励液体巧克力中也产生足够多的结晶v。这个办法比较容易掌握，这次勇者烘焙用的就是这种办法。 - 巧克力种子调温法具体步骤 1. 在准备调温的巧克力中取2/3切碎，加热融化到45c. 2. 放入剩下的1/3巧克力，可以是一大块，如果是巧克力碎或巧克力豆则分次慢慢放入，同时搅拌，监督温度，直到降温至27c。 3. 小心隔水加热至适当温度：黑巧克力32c，牛奶巧克力30c，白巧克力29c，捞出剩余未融化的巧克力，调温完毕，马上使用。 - 巧克力种子调温法贴士 1.调温巧克力不能量太少，否则温度变化太快，不易掌握。调温完毕后降温也太快。我一共用了400克巧克力，一部份作为种子，其余融化。 2. 做种子的巧克力必须是已经调温过的，只含有结晶v。进口高端巧克力块如法芙娜都是已经调温过的。 3. 做种子和一开始就融化的巧克力都必须是含有真的可可脂的巧克力，不是低端便宜的代脂巧克力。 4. 使用时如果厨房太冷，可以把容器用毛巾包起保持温度。我的厨房非常热，这倒不是问题。 5. 如果调温失败，可以把巧克力再次加热到45c，从头再来。 6. 如果在过程中有水进入巧克力，那就真的失败了，无法挽救。 7. 巧克力结晶过程受很多因素影响，即使温度掌握准确，如果用的巧克力原料不对，也有可能失败。 调温过的液体巧克力可以用来做各色糖果，成品体积小，降温快，除了调温巧克力中的结晶v以外其他结晶体没有机会产生，达到最佳色泽和口感。我做了三种： - 薰衣草松露巧克力 注：做30-35个松露巧克力 鲜奶油，1/2杯，120ml 薰衣草花干，1大勺，1克 黑巧克力，227克，切碎 1. 混合鲜奶油和薰衣草，加热至刚沸，放凉30分钟，滤去薰衣草 2. 再次加热鲜奶油至刚沸，慢慢到入切碎的巧克力，搅拌至融化 3. 放凉冷藏1-2小时至凝固，撮成小球，冷藏一小时以上 4.放入调温巧克力溶液中，均匀包裹，取出，放凉几分钟至外壳变硬。也可以在外壳变硬前裹可可粉，但是我不想掩盖光亮的调温巧克力外壳，所以大部分没有裹可可粉。 松露巧克力内部顺滑柔软，调温巧克力外壳薄脆，形成质地的对比。薰衣草和黑巧风味出乎意料地相配，太推荐了！ - 椰蓉巧克力 除了松露巧克力，调温巧克力也可以包裹其他馅料，常见的有花生酱球等。这里用的是手头剩余的椰蓉馅，和巧克力外壳很搭。 - 柠檬酱夹馅巧克力 注：柠檬酱配方见此。 1. 把调温巧克力抹在模具上，冷藏几分钟至硬 2. 把馅料（柠檬酱）浇入模具，冷藏几分钟 3. 最后浇调温巧克力覆盖柠檬酱，冷藏至硬，倒出模具 酸酸的柠檬酱和巧克力很搭，这套糖果模具买了好久了，这次终于用上了！如果调温成功，凝结变硬应该很快，脱模也应该很容易。 调温巧克力是甜点基础课程之一，很开心这次终于尝试成功了！ ----------其他勇者烘焙的挑战命题：---------- 传统英式布丁 咖啡焦糖泡芙塔 巧克力pavlova 抹茶冰激淋蛋糕 糖霜饼干 南瓜甜甜圈和油条 三款乳酪甜挞 再见史多伦 entremet with biscuit joconde imprime 黑芝麻和抹茶panna cotta配燕麦薄脆饼 黑洋酥蛋白霜咖啡蛋糕 枫糖慕斯 巧克力marquise佐蛋白霜 baklava果仁蜜饼 fraisier