过门香回锅肉的做法
做 法：炒口 味：酱香味难 度：初中水平人 数：3人份准备时间：数小时烹饪时间：主料五花肉适量辅料玉米饼适量青蒜适量红椒适量色拉油适量鸡精适量葱适量姜适量蒜适量料酒适量老抽适量甜面酱适量郫县豆瓣适量白糖适量
1、五花肉买回后，先在冰箱冻一栋，能排除一些异味和酸味。然后用淡盐水泡上1-2小时，让蛋白质凝固一些，切大片时不容易碎。回锅肉的大片，一般在4-6厘米长，否则肉片在油煎时，不容易出现所谓的灯盏状
2、用淡盐水泡过的五花肉，捞出沥干水分。坐好一个蒸锅，上汽后，直接将肉块放在蒸屉上，在肉块上，撒上料酒；葱姜块。盖好锅盖，大火蒸20分钟，一般就达到了6-8成熟。蒸制的五花肉，由于蒸汽的温度高，熟的透，由于不水煮，形状好
3、蒸好的五花肉，用凉水浸泡，使肉的蛋白质进一步凝固，再切成大片，就不易破碎。不要切得太薄，3毫米为宜。太薄了，待会油煎时，容易碎
4、为了进一步去掉肉中的油脂，切好的五花肉片，再用热水焯一次，控干水以后，用纸巾擦干肉片上的水分备用
5、这是最重要的一步，回锅肉的成败，就在于此。一定要小火油煎，煎出肉片的油脂。使肉片表面呈微黄色，有一点焦状。这一步眼睛不能离开锅，见黄色就关火，否则老了就嚼不动了
6、将熟玉米饼子，切成菱形块
7、在凉水中泡一下，避免油炸时吸进太多的油。捞出备用
8、葱姜蒜切片，青蒜；红椒切菱形片，郫县豆瓣酱用刀剁碎
9、调好一个碗汁：1份的豆酱；半份的甜面酱，料酒；白糖；鸡精；老抽调色。不用放盐了。炸好的饼子；肉片备用
10、锅中放油，爆香葱姜蒜片，红椒；倒入肉片
11、再倒入玉米饼子；调好的碗汁，再倒入青蒜，炒匀即可
烹饪小技巧