鸡里爆的做法
1. 将鸡胸脯肉片成长3厘米、宽1厘米、厚0.1厘米的片，放入碗内加入鸡蛋清、精盐、湿淀粉抓匀待用；
2. 将肚头剥去脂皮硬筋洗净，从中间片开成厚0.6厘米的片；
3. 在片的两面剞成宽0.1厘米的斜直刀纹，刀口深度均为肚头厚度的一半（剞好后提起来呈网状）；
4. 剁成1厘米见方的块，放入碱水泡5分钟捞出，用清水洗净碱性；
5. 碗内放入肉清汤75克，将黄酒、味精、湿淀粉、精盐在碗内对成汁待用；
6. 炒勺内放入猪油，置中火上烧至五成热，将鸡片入油拨散，滑透捞出；
7. 把肚头放入沸水中一烫捞出，随即将肚头放入九成热的油内，炸3分钟左右，倒入漏勺内；
8. 炒勺内加入油，放入蒜末，将鸡片、肚头和对好的汁倒入，颠炒几下，盛入盘内即成。