一. 鱼肚是种些鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称，所以叫花胶。其主要成分是高粘性胶原蛋白和粘多糖物质，为高级滋补品，有健腰膝，补肾虚等作用，并对增强男性性能力大有脾益。(中国人食用鱼肚可追溯1600年前的汉朝)
二. 鱼肚的种类很多，根据来源不同有:鳘肚〈鳘鱼(鳔鱼)〉鳕科、黄鱼肚(大黄鱼，石首鱼科)、毛尝肚(毛鱼，石首鱼科)、鳝肚(海鳗科)。其中花胶和白花胶属于顶级品，市面上较少见。黄花鱼肚有很多名称，如原只鱼鳔未剖开加工成圆形的称“筒胶”，体形较小而薄的称“吊胶”，数片鲜鳔粘搭而成体厚片大，但不十分透明者为“搭片”或“块胶”，加工成带形的，叫“长胶”，“带胶”等。常用有以下几种:
1. 广肚:
是一个统称，如从毛尝鱼或鳘鱼取得的鱼肚，只要体形较大的，则称为广肚。广肚有雄雌之分，雄的形如马鞍，略带淡黄色，肚身较厚，浸发后有1.5寸厚，起以成数高，口感和味道都佳；雌的则略圆而平展，质较薄，煲发易溶化(行内称“泻身”)。
2. 扎肚(窄肚):
原产中南洲，当地称“长肚”，肚形长而窄。其也有公母之分，雌肚厚身，卖相好，浸后易“泻身”成糯米粉状而粘牙，雄肚薄身肉爽，煮起来不易溶，经爆或油炸后出售。(作羹，点心用)
3. 鸭泡肚:
因未剖开前形如荷包而得名，来一自中美、巴拿马一带的一种淡水鲈鱼的鳔，其特点是不韧身，脆口，价钱适中。(实庭煲汤，点心等用料)
4. 鳝肚:
呈筒形，是海鳗的鳔，属中级货，来自孟加拉一带，印度，巴基斯坦及中国也有出产，食味爽口，又不会“泻身”。
三. 鱼肚的浸发与烹调
鱼肚的浸发:先把鱼肚用清水浸透(约一天时间)，然后放入已沸的水里，熄火盖上盖子，局至沸水冷却，如此浸局几次，直到鱼肚够身(发稔)，取出用清水碑水1 小时可保鲜和食用，(注:浸发鱼肚时，切忌用沾有油腻物或梳打之类成分的器皿浸发，以免“泻身”。另外，鱼肚胶质极重，易粘锅底，局发时应用竹笪垫底。)
鱼肚的烹制:鱼肚虽经煲发，但其腥 味仍然很重，在烹调菜式前应用姜葱、绍酒，味料等煨透，去掉腥 味后(若因贮存时间过长而有哈刺味或腥臭味，用姜葱，绍酒等都未能去味的，则可以用白醋开清水浸透，再用清水漂透，《啤水》便可去味)，方能烹制出完美的菜式。最重要贮存时约三天要更换一次冰水。