手制牛肉

■月盛斋第六代传人马国琦

■马记月盛斋的少掌柜正在九门小吃店掌勺 ■摄影/记者袁艺

■月盛斋的招牌“先有月盛斋后有美利坚”

老传人退休后又开了家族产业，保持手工制作，要的是祖宗传下的味道———

　　当“马记月盛斋”的传人重开老作坊，恢复手工制作酱牛羊肉的时候，他是寂寞的，看上去，这种方式似乎已与时代脱节。但迅速，人们对老口味的认可，对“京八件”、老字号、京剧、相声等传统文化、传统口味的追逐，证明他的选择正与时代同步。时代的发展并未让人抛弃传统，而是越进步，则越体会出那些对技艺的精益求精、对“主顾”的善待的重要之处。

　　本报讯　北京人都说，酱牛肉要“月盛斋”的，酱猪肉要西单“天福号”的，即便是酱八宝、酱萝卜和萝卜干，不是六必居、天源、后门大葫芦的不吃。“闻之酱香扑鼻,食之醇香爽口,肥而不腻,瘦而不柴,不膻不腥,入口留香”说的就是老北京小吃月盛斋的酱牛肉，如今马记月盛斋准备扩展经营规模，年后要在丰台再开家新店。

　　1993年，马家第六代传人马国琦从月盛斋退休后，在丰台重新开始了马家的家族产业，也打出了“月盛斋”的旗号，手工制作的月盛斋酱羊肉和酱牛肉又出现了。“东西是给识货的人做的，兢兢业业，就怕砸了祖宗的牌子。”马家人颇有老派手艺人的自负。经常有客人打100块钱的车，来吃20块钱的肉。当一个好厨子遇见了好食客，那是惺惺相惜。所以，马国琦的老伴、儿子、媳妇全家都在这个不起眼的门脸儿里边驻扎下来，准备把200多年的家业再干下去。不久，丰台区道路改造，马国琦重新办起的这家月盛斋也搬到了前门，位于廊房二条中段，门牌号是门框胡同9号后门。

　　北京的前门是古都北京九门之首，前门大街位于中轴线上的南端，为皇帝祭天之道，所以也被称为“天街”。这里曾是老北京三大商业区之一，始于明盛于清。巅峰时期商贾云集，老字号多达上百家，一度形成“谁向正阳门上坐，数清来去几多人”的景象。随着旧前门大街的改造完毕，铛铛车、全聚德、都一处回来了，但是小本经营的月盛斋、爆肚冯却难觅踪影。“当时也想回前门，但是地价太高，每平方米每天的租金20多块钱，店铺最小的也有百十平方米。现在一盘酱牛肉也就10多块钱，如果搬过去卖多少钱？老字号小吃就是跟老百姓挂钩的，吃不起的东西谁还说能火。”马记月盛斋的少掌柜马云鹏将铺面搬到了什刹海九门小吃，带着一点点感慨、一点点遗憾，他说前门是回不去了。马云鹏告诉记者，目前叫“马记”的一共有3家，其余两家都是亲戚开的，而本家只有九门小吃这一个店铺。“这几个月来生意不算太好，所以想扩大规模。”新店的选址初步定在丰台区，那里店租稍微便宜些，且有老顾客。

　　牛食故事

　　马记月盛斋：坚守手工作坊的技艺

　　烧羊肉“外酥里嫩”，酱牛肉“有筋有腩”，汁水“丰腴”，就着羊杂汤，日子“那叫一个美”！现在迁到什刹海九门小吃街，“大铁锅、刻花青砖炉台、青铜捞肉笊篱”都已随岁月消失。如今的马记月盛斋，与其说是美食，还不如说是“一种文化”更妥当些。

　　■奥运会时生意最红火

　　什刹海九门小吃街上各家老字号的招牌店面一字排开，罗圈靠背的坐椅、四方木桌，以及以老北京几大城门“前门”、“崇文门”等命名的包间，墙上挂着老北京街景的黑白照片和彩色风俗工笔画，老北京的韵味油然而生。初见马记月盛斋的第7代传人马云鹏的时候，他正在柜台后面招呼客人。“奥运的时候生意最好，一天的流水有万余元，牛肉能买百十来斤。现在冬天游客少了，生意也进入淡季了。”马云鹏说。一个老板加上3个伙计，在客人稀少的时候显得很是悠闲。原来在廊房二条的时候，一天牛肉可以卖60斤，且都是熟客。现在来九门小吃的几乎都是赶时髦的年轻人和外地游客，一天只能卖出30多斤。“搬家的时候我们给老主顾都留了电话，过年想吃的时候我们特意多煮点，还给人送家去，也算是答谢老主顾了。”