面条并不是中国饮食的专利，但在发明的时间和意大利人差距不大。中国小吃里面便有食的存在，面食文化的演变，即食面风卷市场。当然，在我们中国里，最有特色的面却是深入民心，千古不变的传说。
北京炸酱面
北京人讲究吃炸酱面，炸酱面看似简单，其实大有讲究，好的炸酱面在饭馆里是吃不到的。好的炸酱面在老北京人的家里，在平头百姓的院子里。一般要奶奶辈的人做才叫地道。我
地道北京风味的炸酱面，酱起码要六必居的黄酱。如果是自己家里调制，用黄豆煮了，在院子里晒制，这是最地道的。猪肉要肥四精六，切成小丁，肉丁的大小比大姆指的指甲小一点，比小姆指的指甲大点，一点都不能将就的。炸酱用花生油，讲究“热锅凉油”，在油还不太热的时候就开始放姜末，姜香了再放葱末、蒜末，葱姜蒜都香了，才能放肉。肉要炒得嫩，锅里的油要多，等油热透了，再放进黄酱。黄酱先用水调好，或稠或稀，各取所需，炸酱时不盖锅盖，要不断地翻炒、搅拌。一般用文火，炒到满锅起小泡，炸出来的酱要呈黑红色，油亮油亮的才好，这时再撒一些葱末在炸好的酱上，满屋生香，特别馋人。
炸酱面对面条也讲究。现在一般都是从副食店里买切面，以前大都是家里抻或手工切。抻面是将和好的白面在案上用擀面杖擀成大片，右手用刀切条，左手往左边推滚，滚上干面，使之不粘连，然后攒成一把，双手拎起抻长。抻的次数越多，面条越细，最后截去两头，立即放进沸水锅里煮。地道北京人家里的闺女媳妇，有的抻面抻得好着呢！切面是将和好的白面擀成薄片，洒上干面叠起来切，或粗或细，自己掌握。不论抻面还是切面都可以过水，叫“过水面”，一般夏天吃。过水时一定要篦尽，这样拌出来的炸酱面才好吃。冬天吃热的，则从锅里挑出来就吃，北京人叫“锅儿挑”。
吃炸酱面要配菜码子，不同的节令吃不同的菜码。以前冬天吃不到黄瓜，大冷天到朋友家里吃炸酱面，要是端出一盘切得细细的黄瓜丝就特别金贵。通常菜码无非是黄豆、青豆、芹菜末、水罗卜、豆芽菜、萝卜缨等，还有焯过的大白菜、碗豆、扁豆丝也很受欢迎。吃的时候要配大蒜和醋。醋要腊八醋，蒜要独头蒜，没有独头蒜至少也要紫皮蒜。
昆山奥灶面
周庄还没有出名的时候，昆山的奥灶面就已经闻名遐迩。为什么叫奥灶面？一种说法是奥妙在灶头上。另外一种说法有点传奇色彩，说是由清乾隆赐名而来
昆山是个充满灵气的水乡城市，经济发达、历史悠久、风光秀丽。早在它经济还没有冒尖、周庄还没有出名的时候，昆山的奥灶面就已经闻名遐迩。在财政部的干部中，奥灶面吃得最多、吃得最早的，我恐怕可以算一个，但真正到昆山奥灶馆去吃奥灶面还是在今年的二月。
奥灶馆在昆山市五山北路，它的前身是晚清时代的“天香馆”。这座百年老店是古典式建筑，朱椽黛瓦、雕梁画栋、飞檐翘角、廊庭回绕、气派不凡。现在奥灶馆供应的奥灶面是标准式的套餐：有若干凉菜，一碗红油爆鱼面，一碗白汤卤鸭面，一共25元。公平地讲，这一套早点比宾馆里的美式早餐好多了。爆鱼面汤色酱红，面条细白，卤鸭面白面白汤，原汁原味，中外游客赞誉之声不绝于耳。
另外一个说法有点传奇色彩。说清乾隆皇帝三下江南时，一次微服私访到了昆山，时间在晚上，饭店都打烊关门了。乾隆饥饿难忍，看到一个小饭馆内还隐隐有灯光，就让人去敲门。一位老太太应声开门，乾隆说想买点饭菜充饥。老太太说，实在对不起客官，饭已没有，菜也卖光了，客官要是不嫌弃，老身正煮着自己吃的面条，可以胡乱吃一点。乾隆谢过以后，就在那个小面馆里吃了一碗面，也许是他实在饿急了，也许是这碗面确实鲜美，吃得乾隆龙心大悦，当面询问：这是什么面？老太太说家里的鏖糟面，不上台盘的。后来乾隆回到北京想起昆山吃的鏖糟面，就赐名“奥灶”。传说是有的，但皇帝赐名的根据从来没有找到过。姑妄听之吧！
有人说奥灶面最注重五热：“碗热、汤热、油热、面热、浇头热”，现在还有人加上“筷热”成了“六热”。实际上诀窍在于煮面的火候。面只煮到九成熟，捞到热碗盛的热汤内，端到客人面前正好十成熟。所以，奥灶面里的面条一根根都十分挺括，像古代仕女们的发髻一样梳得整整齐齐。所有的面条好不好吃关键都在汤上，现在宾馆里做的奥灶面为什么不好吃，主要原因就是在于不肯下功夫吊出上好的汤来。所以，现在吃奥灶面，基本上是大路货，货真价实、原汁原味的奥灶面恐怕不容易吃到了。
兰州牛肉面
牛肉拉面是兰州最具特色的经济小吃。据说在是清末光绪年间，一个名叫马保子的回民厨师创制的。兰州人吃牛肉拉面上瘾，三天不来个“牛大碗”就心火难耐。
最具特色的经济小吃
牛肉拉面原产地在甘肃兰州，是兰州最具特色的经济小吃。听兰州朋友说，兰州牛肉拉面是清末光绪年间，一个名叫马保子的回民厨师创制的。兰州人吃牛肉拉面上瘾，三天不来个“牛大碗”就心火难耐。有点像宁波人说“三天不吃咸鸡汤，两只脚里软汪汪”的样子。
兰州的牛肉拉面都是现抻的，大小店里的白案师傅当场表演，外国人看得目瞪口呆。牛肉拉面对面粉没有特殊要求，一般选用富含面筋、韧性强的优质中上等面粉即可。奥妙在揉面时要酌情加进当地的蒿草烧制的蓬灰。蓬灰加多少，要看这面是不是可以拉了。老师傅说：“蓬灰和面面成线”。现在一般店里已改用“拉面精”，真正用蓬灰的已属凤毛麟角。
但兰州拉面对揉面的要求很严格，年轻的店员每天早早地起来将大团软面反复捣、揉、抻、拉、挤、摔、掼以后，捋成长条，揪成茶杯粗，筷子长的一条条面节，扑上干粉，放在案头，客人来了随拉随下。拉面一般分五等：粗条、二细、三细、细、毛细。西北人爱吃宽面，宽面又分大宽、宽、韭菜叶三种。如果你想吃个棱角分明的，兰州师傅会为你抻出一碗特别的“荞麦楞”。我问过一位姓韩的师傅，他说他可以拉出十三种不同的面条。现在兰州拉面最有名的店有好几家，我知道的有广场东的“金鼎牛肉面馆”、西关十字的“马子禄牛肉面馆”、永昌路北头的“黄师傅牛肉面馆”。可惜到最有名的金鼎去吃面时往往会让你点许多菜，菜都一般，好吃的是面和面汤。
兰州拉面的汤大有讲究。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，尝汤见地道。熬牛肉面的汤要选用草原上的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加入大块牛头骨，腿骨、棒骨、排骨，再加上牛肝汤和鸡汤，此外还要加上多种天然香料。我专门问过韩师傅都是什么香料？他告诉我说，有花椒、草果、桂子、姜皮、胡椒、姜片、核桃仁、肉蔻、丁香、小茴香、香叶等，还要外加一些冰糖。这些香料都要碎成粉连同肉和骨头一起在锅中煮，要煮10个小时才行。煮好的汤叫料水，用的时候用水兑，再加些盐和味精。这样烧出来的汤气香味浓，清亮澄澈。吃牛肉面主要就是喝这口汤。
兰州牛肉面有五大特点：“一清、二白、三红、四绿、五黄”。汤色要清，萝卜片要白，辣椒油红，香菜、青蒜或蒜苗碧绿，面条则要柔滑透黄。兰州人吃面酷似山西人，喜欢加醋，又像陕西人喜欢加上油泼辣椒，他们说只有加上醋和辣椒油才能有一股酸辣清香的劲儿。我多次看到兰州人吃面，最后总要将酸辣的清汤喝光，吃得满头大汗才解馋。
陕西biang-biang面