过去我曾说，咱们北京是座千年古都。现在，经过北京史专家的考证，远在三干多年前，北京就已经是燕国的都城了。时下人们常说中国是世界上的“烹任王国”，而殊不知真正意义上的中国烹任史得从北京写起。因为早在一万七八千年前，北京周口店地区的山顶洞人就发明了人工取火的熟食法，是北京人揭开了中国烹任史的篇章。悠长的历史、独特的地理位置和勤劳智慧的北京人，创造了先进的北京文化。这北京文化中首要的就是北京的饮食文化。
提起饮食文化，人们往往就想到“吃”。不错，饮食文化中包含着“吃”，可“吃”并不能代表饮食文化，并不能概括饮食文化的整体。饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等等都在饮食文化的范围之内。因此，一个小小的“吃”字，决包含不了上述博大精深的内容。我在这里概括地谈了下北京的历史和饮食文化的定义，是不是离题太远了，谈北京小吃怎么扯到历史和文化上去了？其实不然，因为光谈物化的小吃而抛开文化的创造，就只能是时下经常重复的那一套“广告词儿”。
北京小吃原本是深蕴于这样一种历史文化背景下的一项重要的文化成果。它的每一个品种的制作方式和食用方式等等，都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣。它既是物化的北京都城史的一块“活化石”，又是文化的北京人美学意识的象征。而集北京各种小吃之大成的小吃谱或小吃书，实际上就是一部小吃的文化与文化的小吃的画卷。