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家常菜谱

巧主妇们传授烹饪过程中的八个小诀窍

 一般喜欢做菜的人,都喜欢看各类烹饪书,因为一些看似家常的菜,要做好也不容易,尤其是那种用料简单的菜,更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是的经验之谈。

一、让调味最够味  

  第一,注意调味的顺序,正确的应为:砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大,依分子大小的先后加入,才不会造成渗透,最后再加入酱油和味精,味道才不会流失。

  第二,调味有诀窍,炖煮食物时,在硬的食物变软之后,才能加入调味料;煸炒食物时要快速调味,砂糖、盐可以撒在材料上,酱油、酒则应从锅边淋下;调味料必须用液体(高汤、水)来混合,才能够使材料均匀调味;为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出,必须先把调味液煮过以后再加入;调味之后,裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉质变硬,或加入少量的油,这样翻炒时肉片才不会粘在一起;醋渍食物或浸料理,要吃以前才拌入调味液,如果太早加调味液会使食物出水。

二、 食物炸出干酥口感

  油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感,但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到。

  第一,分量。一次油炸的分量,约为油的表面积之一半,如果分量过多,会使油的温度下降、拉长油炸时间,无法炸出干酥的成品。

  第二,温度。炸鱼、带骨的鸡肉,先使用低温(160℃)的油来炸熟,然后用漏勺捞起,将油加热(180℃)再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物变干酥。

三、久置的牛肉也美味

  有5种方法能将又干又硬的牛肉变得美味:

  1.将牛肉浸泡在醋或酒中,用保鲜膜包住冷藏,可以让牛肉变软。

  2.在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片,用保鲜膜包住1小时,牛肉就会变软。

  3.烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织,这样可减轻韧度。

  4.在牛肉上涂抹色拉油及水,再用保鲜膜包住冷藏。

  5.牛肉在下锅前先沾少许苏打粉,可以让肉质变软。

四、干面包香喷喷

  面包买回来放久后很快就会变硬不好吃了,这时可以:

  第一,放入保鲜袋中,滴入少许饮用水,放进微波炉或烤箱里加热,面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。

  第二,如果是土司,可以沾蛋入锅炸,或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤,就有新的吃法了。

五、煮好吃的大米饭

  1、专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水,快速地搅拌后立刻将水倒掉,用手掌以按压的方式搓洗米,用水重复冲洗至清澈为止。

  2、洗好的米放入内锅并加入正确的水量,放置约半小时,让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10~15分钟再将锅盖打开,并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀,就是香喷喷的白饭了。

  3、如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭,加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。

  4、在洗好的米中加一小撮盐和色拉油,可以让煮出来的饭亮晶晶。

六、绿色蔬菜永葆青春

  青色蔬菜及黄瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好后没多久就变黄了,其实你可以:

  1.先在滚水中加入一小茶匙的盐,再把青菜放入锅中,过一下热水后就捞起,这样煮出的青菜就可常保鲜绿了。

  2.蔬菜一煮好,立刻用冰水过一下,便会青翠爽口。

七、微波加热不夹生

  有时用微波炉加热食物后,却发现食物有夹生的现象,那是因为食物所含的成分不同的缘故。盐分多的食物,如火腿、香肠、咖哩、肉、鱼等,用微波炉加热时热量从外部向内部传递,所以即使外层熟了,里面却还是生的;而糖分多的食物、淀粉食物,如地瓜类、面包、年糕、米饭、蛋糕和果酱,加热时,会从内部向外部加热,所以将烤了一半的地瓜切开,会发现中间已经软了,外层还是硬的。

八、豆子煮得烂

  有时豆子即使煮了很久,吃起来还是硬如石头,只有照以下步骤做,才能把它们煮得软绵绵的:

  1、豆子先泡水一晚。

  2、煮1~2小时,用文火慢煮,煮到软为止。

  3、重点是煮的过程中要不断加水,让水能盖过豆子1厘米。

  4、等豆子充分变软之后分2~3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,这样会使浸透压升高,让豆子脱水变硬。

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