营养价值
每100g鲜豆芽含维生素C30-40mg。每100g干物质含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、缬草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、异亮氨酸1.2g、赖氨酸1.1g、苏氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、丝氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、组氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。
食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，绿豆芽也是自然食用主义都所推崇的食品之一。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
食疗作用
绿豆芽味甘、性寒，归心，胃经；
具有清热解毒，醒酒利尿的功效。
适用人群
一般人都可食用。
制作指导
1. 绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用；
2. 烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点；
3. 芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好；
4. 绿豆芽150～200克，煎汤，可解酒毒、热毒。