口蘑脱骨扒鸡的做法
制作材料：
净鸡50千克，口蘑750克，酱油4千克，姜250克，糖稀1千克，精盐750克，花生油10千克（约耗3千克），香料包（豆蔻、砂仁、丁香、玉果、白芷、草果、八角、小茴香、肉桂各适量）。
口蘑脱骨扒鸡的简介：
济南扒鸡用料基本相同，但叫法不一，有的叫五香脱骨扒鸡，有的叫口蘑脱骨扒鸡，其质量特点相同。济南经营扒鸡的店家较多，近代有名的扒鸡店有20世纪20年代的长盛居，30年代的庆顺斋、新运斋。现在，制作扒鸡有名的有成记扒鸡店和玉记食品有限公司，这两家扒鸡店按传统方法制作扒鸡，传统风味保持较好，深受人们喜爱。
口蘑脱骨扒鸡的特点：
造型别致，色泽红亮，五香味浓，肉嫩酥烂。
制作方法：
1.将净鸡的鸡翅自脖子下刀口处插入，使翅尖从鸡嘴的两侧伸出，再把鸡腿盘起自腹下刀口处塞入，控净水。
2.糖稀用清水调匀，将鸡逐个放入浸渍一遍，稍晾，再把鸡放入八成热的花生油内炸至金黄色，捞出控净油。
3.大锅洗刷干净，摆入鸡，加入汤水，放入香料包、生姜、口蘑、酱油、精盐，然后用铁箅子将鸡压住。
4.用旺火烧沸，撇去浮沫，煮至骨酥肉烂时捞出即可。
口蘑脱骨扒鸡的制作技巧：
1.加汤水以刚浸没鸡为宜；
2.煮时用小火长时间保持汤沸而滚沸。
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