粉汤羊血

粉汤羊血的做法
制作材料：
羊血、粉丝、豆腐、青菜、多种调料各适量。

粉汤羊血的特点：
羊血鲜嫩，汤味以麻、辣、咸出头，花椒、小茴香窜香扑鼻。可配烧饼、馒头、锅盔食用。

制作方法：
1.刚宰杀羊的新鲜趁热接入盆内，用马尾箩滤去杂质，倒入同量的精盐水中，用细棍轻轻搅匀，待凝固后，用刀划成20厘米长、14厘米宽、3.3厘米厚的块，倒入开水锅中，用小火紧至羊血凝固如嫩豆腐时为止（约1小时），捞入清水中，
2.羊血洗净，平放案板上，除去血块上的血沫和下面附着的沉淀渣滓。左手伸直，五指靠拢，对准刀路，轻轻压在羊血上面。右手持刀在凉水里蘸过后，用平刀法片成0.66厘米厚的血片，再将血片叠成斜坡，然后用直刀法切成"火柴棒"粗细的长条，整齐地排入盆内。
3.用15种香料配制调料：花椒400克、小茴香500克、桂皮75克、八角150克、草果150克、玉果100克、胡椒20克、干姜片250克、荜拨50克、良姜150克、砂仁10克、蔻仁50克、桂子100克、丁香20克、上元桂1000克。先将花椒、小茴香放入干锅里加温，去潮焙干，碾成细面另放。其他13种调料混合后碾碎成面，过箩后与花椒、小茴香面搅拌均匀。"腊汁油"也是主要调料，制法是将调料包放入清水中，煮至出味后取出调料包，倒入猪油继续熬煮，直至水分蒸发完，调和水煮干，调和味吃入猪油里，即成"腊汁油"。
4.锅内添清水约40千克，水开后先加精盐750克，再加调和面300克，保持汤锅微开。出饭时，每碗100-150克羊血，羊血放入漏勺里下入上述汤锅内摆动几下，随即放入碗内铺开，放入用开水泡好的粉丝100-150克，用开汤烫一次，再将开水煮过的豆腐块约100克放漏勺里下锅烫热后也放在碗内，然后按顺序调入腊汁油、辣椒油、"生菜花"，浇入适量的开汤即成。

粉汤羊血的制作技巧：
1.切羊血的刀法称为"四平刀"，即刀身前后，上下均保持平整，刀长20厘米、宽8厘米，刀身要薄，刀刃要平；
2.配制调料时要精选上等原料，比例要恰当，以便增加小吃的风味；
3.焙调料时火不宜太旺，以免焦煳。