我们身体中除去水分后，剩下的约60%是蛋白质。如何有效地从食品中摄取蛋白质，以满足人体正常生理机能、生长发育、美容和健康的需要，是人们普遍关心的问题。
人到中年后，食入动物性蛋白质，尤其是肉类时，因含胆固醇和脂肪较多，易致肌体肥胖、高血脂等。不少人认为多摄取豆腐等植物蛋白质为好。
日本在上世纪40年代，蛋白质几乎大多数从谷物和豆类植物性食品中获取，那时平均寿命在50岁左右。到1985年统计，动物性与植物性蛋白质摄取几近相等，那时人的平均寿命达到74岁。由此可见动物性蛋白质也是人体不可缺少的营养素。人到中老年，一味严格控制动物性蛋白质也会对健康产生负面影响。问题是要注意动物性与植物性的比率，各占其半为合适，这样才算平衡性良好的摄取蛋白质。一天食用多少蛋白质为适量呢？答案是每天每公斤体重为1克蛋白质，比如50公斤体重的人，一天蛋白质摄取量是50克。蛋白质由20多种氨基酸组成，其中我们体内不能合成的有8种，它们被称之为必需氨基酸，因体内不能合成，所以必须从食物中获取。因此食物中必需氨基酸平衡性是否良好，决定了蛋白质质量的优与劣。蛋白质的优劣标准，可用氨基酸价来显示。必需氨基酸呈理想平衡状态，氨基酸价为100满点。以8块木板组成的水桶来比喻，如果8块木板全部一样高，水就能放满，但只要有一块板短一些，水只能放到短的木板高度。氨基酸价也同样，8种氨基酸只要有一种数值低，即使其他必须氨基酸含量很丰富，最低的数值就成了这个食品氨基酸价。
大豆是营养价值高的优秀食品，但可惜的是氨基酸价不满100点，它含8种氨基酸中甲硫氨酸、苏氨基和赖氨酸，最低的是甲硫氨酸为86，所以大豆的氨基酸价也成了86。
其他动、植物性蛋白质食品氨基酸价:鱼类中秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼、竹荚鱼、三文鱼、河鳗等，肉类中牛、猪、鸡以及肝，都为100点满点，即全价蛋白质。牛奶与蛋也是100点。植物中荞麦65，米65，麦62，面条41，大豆86，纳豆84，老豆腐82，油豆腐77。另外蟹81，蛤蜊81、虾74、乌贼71、鲍鱼68、奶酪91。
日常生活中决不能因为大豆、米、贝类的蛋白质质量不够好就不吃。摄取蛋白质好比做加法，与含必需氨基酸多的食品一起摄取，就能使全体达到100满点，这叫做蛋白质的互补作用。
为了健康必须良好地平衡性摄取蛋白质，不能偏废植物性和动物性蛋白质。应各半地摄取，注意合适配比，加上适量地摄取，对我们生活质量提高必有助益。