人体的正常代谢要求体液保持一定的渗透压和酸碱度，以保持体内生物化学条件的恒定。这个作用主要依靠无机盐和水分来调节。新鲜果蔬多含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，在口感上常带酸味，如柑橘、苹果、番茄等。但这些有机酸在体内可以和糖类物质一样，被彻底氧化为二氧化碳和水。留下的是新鲜果蔬中所含的钠、钾、钙、镁、锌等碱性矿物质元素。因此，营养学中称水果、青菜等为“成碱食物”。谷物、肉、鱼等食物基本不含有机酸或有机酸含量很低，口感上不显酸味，但在人体内彻底分解代谢后，主要留下氯、硫、磷等酸性元素，营养学上称谷物、肉、鱼等为“成酸食物”。因此，摄食新鲜果果蔬，可有效降低体液和尿中的酸度，防治酮(酸)尿症和骨质疏松。同时，尿液酸度的降低，可使尿酸的溶解度增加，因而可减少尿酸在膀胱中生成结石的可能性。在日常生活中，成酸、成碱食物的摄入，最好有一定的比例。新鲜果蔬摄食少、肉、鱼等成酸食物摄食多时，易造成体内固定碱性矿物质的过度消耗，从而产生缺钙、缺锌、缺铁等现象。