维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，它在体内参与多种反应，如参与氧化还原过程，在生物氧化和还原作用以及细胞呼吸中起重要作用。从组织水平看，维生素C的主要作用是与细胞间质的合成有关，包括胶原，牙和骨的基质，以及毛细血管内皮细胞间的接合物。
维生素C的主要生理功能有:
1.促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合；
2.促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长机体寿命；
3.改善铁、钙和叶酸的利用；
4.改善脂肪和类脂，特别是胆固醇的代谢，预防心血管病；
5.促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血；
6.增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力。
近年来研究发现，维生素C对心血管健康有很大帮助。为了评估血浆维生素C的水平与所有原因(心血管病、缺血性心脏病和癌症)死亡率之间的关系，英国剑桥大学临床医学院Khaw等，对19496名45—79岁成人，进行了4年的前瞻性调查。(Lancet2001，357∶657)。结果显示，血浆维生素C浓度，与男女两性所有原因(包括心血管病和缺血性心脏病等)的死亡率呈负相关。血浆维生素C浓度每上升20μmol/L(相当于每天增加水果或蔬菜摄入量50克)，所有原因死亡危险下降约20%(P
1992年，Mathias Rath医师和鲍林发表《根绝心脏病宣言》(Call to Abolish Heart Diseases)，宣称维生素C可以治疗心脏和血管的各种病症。他们推广治疗心脏病的鲍林药方(Pauling Recipe)，其中的成分是维生素C与两种氨基酸、赖氨酸和脯氨酸。他们认为这三种化合物同服可以防止及清除冠状动脉的阻塞。
《高血压》杂志报道，富含抗氧化维生素C和E的饮食有助于降血压。研究发现，吃含游离基(同心脏病和其他慢性疾病有关的复合物)食物的大白鼠氧化氮和高血压水平降低。但是向大白鼠的食物中添加维生素C和E后，发现能够部分逆转这种变性进程，导致血压降低。
维生素C为什么会对心血管健康有帮助呢？维生素C是一种水溶性的强有力的抗氧化剂。可以保护其他抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。其次，抗氧化剂是一种强大的血压调节器，它有助于降低高血压。研究结果也证明了另一种观点，即氧化应激能导致高血压。
一般来说，补充维生素C的最好方法就是从食物中摄取。含维生素C丰富的食物主要是新鲜的蔬菜和水果。不过，因为维生素C是一种性质不稳定的维生素，所以蔬菜和水果若在水中浸泡、蒸煮、存放时间过长，以及用铜、铁等容器盛放等，其所含的维生素C将会受到破坏和损耗。