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家常菜谱

德州扒鸡的历史

名噪天下的德州扒鸡名出有因。

德州扒鸡是由烧鸡演变而来,其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载:韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家,产于公元1616年(明万历43年),世代相传至今。清乾隆帝下江南,曾在德州逗留,点名要韩家做鸡品尝,后龙颜大悦,赞曰“食中一奇”,此后便为朝廷贡品。1911年(宣统3年),韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验,制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”,社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。

二十世纪初,德州经营烧鸡者更如雨后春笋,名店众多,相互竞争,皆在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆,悉心研究,在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上,根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法,开创了扒鸡生产工艺。

至1911年,德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人,对传统的工艺与配方进行改进,添加了多味健脾开胃的中药,又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验,揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法,既考虑了当地习俗,又兼顾了南北口味,经多次试制,终于生产出了“五香脱骨扒鸡”:因为是加入了多种药材烧制,故称“五香”;成熟后提起鸡腿一抖,肉骨即行分离,谓之脱骨。

他们制作的扒鸡炸得匀,焖得烂,香气足,且能久存不变质,故很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路通车后,德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食,远播南北,成为北方整鸡卤制的特色名吃。

德州扒鸡在1983年被评为中国“十名鸡”第一名,还被第一次由国家有关部门组织编写的《中国名菜谱》第六辑列为145种名菜之首,更加蜚声海内外。

德州扒鸡号称“扒鸡鼻祖”,道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡无不深受其影响。尤其是安徽的符离集烧鸡,它源于德州扒鸡,最早叫“红鸡”,即将鸡调味煮熟后,抹上层红米,当时并无正式的名称。上世纪三十年代初,德州一管姓烧鸡师傅迁居符离镇,带来了五香脱骨扒鸡的制作技术,他对“红鸡”的选择和制作方法加以改进,使鸡色泽金黄,肉酥脱骨,滋味鲜美,逐渐成为著名的“符离集烧鸡”,其中以管、魏、韩三家烧鸡店的制品最为有名。后来,他们的烧鸡曾两次参加全国食品博览会,被列为我国名肴之一,与德州扒鸡齐名。

德州扒鸡自韩世功改良至今已有近百年的历史,许多南来北往的旅客途经德州,皆要慕名购买品尝,赞语达及南北,故留下了许多趣闻佳话。上世纪四十年代,老舍先生购买德州扒鸡后,见其貌不惊人,但食后味透肌里,又见其颜色棕红,有铁骨铮铮之状,戏称其为“铁公鸡”;1995年,中国著名书画家王超先生途经德州慕名品尝后,兴致勃发,当场题写了“江北第一家”的牌匾;著名笑星侯耀华到德州演出,食后赞不绝口,连呼“名不虚传,确实好吃”;“我可以给妈妈带回最正宗的德州扒鸡了”,一贯不苟言笑的乒乓球世界冠军张怡宁终于实现了来德州的愿望。

德州扒鸡之所以能经久不衰,其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话:“原料是基础,生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的,而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。一是宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;二是整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口,并具有开胃、补肾、助消化的作用。

其实德州扒鸡并不是出源于德州,正像金华火腿不出于金华,而出于东阳,良多栗子不出不良多,而出于房山一样,得地利有很大的关系。德州扒鸡的真正出处山东禹城县,距德州南一百里地,同在津浦铁路线上(天津至浦口),德州在冀鲁交界,是两省的交通枢纽,同时德州还盛产二白瓜(德州西瓜,瓤白、皮白、子白,所以叫"三白),商务繁盛,禹城的烧鸡在德州有大市场,于是本地人也仿效经营起来了,相沿有三因百年的历史,销路打开了,名声出去了,人们也就只认德州扒鸡了。

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