“东北大菜”，是最近几年才火起来的，由关外到关里，由北方到南方，影响相当大。东北菜，原来并不驰名，为什么近年来到处受欢迎？一是菜品雅俗共赏，二是经济实惠，在烹调方法上既不故步自封，又注意保持特色，因之不论开设在哪里，什么档次的门面，都有相应的顾客盈门。
先说一般中低档的饭馆，常以“猪肉炖粉条”、“小鸡炖蘑菇”、“东北大拉皮”为号召。其实前二者原是家常菜，早年间饱并不供应。所谓“猪肉炖粉条”不是红烧肉加粉条，而是炖的切成火帘片的五花猪肉和宽马莲粉。
“小鸡炖蘑菇”，原料是选用柴小鸡，蘑菇必须是榛蘑，最好是口蘑。旧时一般不用鲜蘑，即使有条件，现采的也不用，正如刚刨出的白薯没有当时就吃的一样。
这两个菜最经济实惠不过，因而被称为东北菜的代表。
“大拉皮”，旧时一般不得上席面，只能在寻常人家办红白喜事时露面，缘由可能是当时勤行有贵贱之分，跑“大棚”的厨工，俗称“二把刀”(正带工具仅有一条围裙裹一把菜刀、一把片刀)，被人瞧不起，制作“大拉皮”是这类厨工的拿手好戏。因而，有人认为，拉皮技术再好不过也是雕虫小技。
时代不同了，“大拉皮”在原来就有广泛的群众基础上，今天备受欢迎是自然而然的。
眼下，中小饭馆忽略了一道菜品，“氽锅”。“氽锅”又叫“氽锅底”，是蟹、银鱼卧底，酸菜、白肉氽锅，那是地道的东北中饭馆的传统看家菜(那拳头菜)。
东北大菜凭藉自然条件，过去以山珍海味称雄。在海味方面除“干菜”(干海货原料)外，海鲜菜品也多种多样不胜枚举，烹调方法也自成体系。
人们习惯认为东北大菜的主要特点，是用“山珍”，其实未必。“扒熊掌”在山珍菜品中是很著名的，但吃的人很少，不是因为很难得，而是没有“扒肘子”好吃。大概就是这个缘故，熊掌很少在正规的席面上露面。
“清蒸蛤士蟆”是非常有名的东北菜，海参席、鱼翅席上它都不肯露面，非等燕菜席压轴的位置它才肯上。其实还不一定是真品。蛤士蟆是一种生活在森林里的旱蛙，头部有两粒油，是贵重滋补药材。20年代曾听一位姓毕的老厨师讲过:有不诚实的勤行，能以普通青蛙冒充蛤士蟆，那头上两粒油是用什么豆瓣发过再加工嵌上去的。
东北大菜中还有“炸飞禽”、“炸八块”、“炸铁雀”。前二者都是笋鸡，叫法不同就是了，后者为一种山雀，只有冬季才有供应。这三个菜都是代替“炸飞龙”的，飞龙是森林中的一种鸟。有个传说:东北军中某团长给父亲祝寿，寿宴每桌都要上“炸飞龙”，这事传到张大帅耳朵里，张大帅大怒说:飞龙是神鸟，谁再“炸飞龙”我毙了他。从那以后再没人敢要吃“炸飞龙”了，饭馆悄悄把“炸飞龙”都飞为“炸鸡”、“炸铁雀”了。
此外，东北勤行自觉不自觉地为保护野生资源，想方设法寻求代用品的事例还很多。如“蒸鹿尾”、“炸鹿尾”均有两种做法，有用真材实料的，也有用猪大肠头内填肝泥或肉末代替的，这并非假冒，而是别具一格，因而各有春秋，同时并存。这创举很是成功，早在民国初年便传到北京。
读过一篇文章——说某人经过一条饮食街时，看到一家饭店门口贴了张大红字条，上写“北大菜”，顿时觉得，此饭店和著名学府的结合，增添了汤汤水水的文化底蕴。后来风卷字条，露出前面的一个字:“东”，原来是“东北大菜”。
不过，把东北菜叫做“大菜”倒也说得过去，你可以把这个“大”理解为“大大咧咧”。东北菜和东北人一样——粗线条，简单明了。从吃法上讲，不外乎“煮”和生吃两种。
这里的“煮”是广义的“煮”，把肉或菜放进水中加热，根据火的急缓和加热时间的长短，还可细分为“煮”、“靠”、“烀”、“炖”、“焯”等。比如最有名的“猪肉炖粉条”，“铁锅靠大鹅”。还有一种菜叫“乱炖”，乃集“煮”之大成，就是把能够拿到手的所有肉和菜，不分青红皂白，统统搁到一个大锅里，炖之！肉借菜味，菜补汤味，汤进肉中，大家和平共处，互为补充。东北很多饭馆都爱打“农家特色”这张牌，在进门处摆几口大锅，里面热气腾腾地煮着大块的排骨、肘子、猪头。这样的饭馆永远是生意兴隆，因为食客们喜欢这种踏实的感觉。
东北人还爱生吃各种蔬菜。他们习惯一把嫩葱、几根水萝卜、几片白菜叶子，再加上一碟甜面酱或者辣酱，就能吃下两大碗米饭。在东北，无论是星级饭店还是街角小馆子，都少不了一道叫“大丰收”的菜，名字挺喜庆，有着一股站在菜地里仰天大笑的憨傻劲，其实，端上来的就是满满一大盆子洗干净的新鲜蔬菜——黄瓜的绿、萝卜的红、菜叶儿的白，相映成趣，勾人食欲。
当然，并不是说东北就没有精耕细作的菜，发源于东北的“满汉全席”中多的是工序复杂的名菜。可是它们上不了普通老百姓的日常餐桌，与朴实的东北大菜有隔膜。
从对菜肴的命名上，也能反映出东北菜的大大咧咧。云南的“过桥米线”、四川的“夫妻肺片”等每道菜后面都有一个典故。但东北菜却完全可以顾名思义，比如“猪肉炖粉条”，看了菜名，就能想象得到原料、做法乃至做出来以后应该是什么味道。对菜肴的这种命名方式，同样是东北人性格的体现——不故弄玄虚，简单明了。
有一次，一个武汉女孩儿来组稿，负责接待的朋友点了满桌子东北特色菜，然后一盘一盘地讲解。忽然，他醒悟了似的说:“我这样做，就好像咱们东北饮食文化多么博大精深一样！”他的自嘲背后其实包含着一种不自信。不过依我看，东北饮食虽然还称不上公认的文化，但是它很有特色，特色不就是一种文化吗？关键是我们是否能保持住这种特色。