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家常菜谱

香槟的神奇配菜潜力

香槟在餐桌上得以能文能武又荤素不忌,绝非仅凭外表,而是有着许多味觉上的独特优势。首先,以白葡萄酒为原料调配而成的香槟几乎都有非常爽口的酸味,相当开胃,而且清爽的口感更是适合搭配虾、蟹、鱼、蚌等各式海鲜与水产料理。此外,香槟中的气泡虽然珠滑细致,但是却也为香槟的口感提供强有力的支撑架构,即使碰上味道重、有个性的菜 也不会完全被淹没。特别是大部分的香槟都混有一部分由黑葡萄直接榨汁酿成的白酒,所以在风味上比一般白酒来得强劲有力,搭配肉类菜肴也不是问题。而且,香槟需要经过多年的瓶中二次发酵与培养,香气中除了新鲜果味外还带有酵母、干果和烤面包等其他丰富的香气,即使是香气横溢或带着古怪气味的菜,像是冬季的野菇、松露或是野味的料理,甚至多香料的菜色也难不倒它。

更特别的是,大部分的香槟虽然喝起来感觉是干型酒,但是事实上在完成瓶中二次发酵,开瓶去酒渣之后,还会添加一点点的糖分进去再封瓶。例如最是普遍的Brut型,每升最多可以加到15克的糖,Sec类型的香槟更可以加到每升35克。这些糖分虽然被香槟中的酸味和气泡所中和,喝起来不觉得甜,但是却也让香槟的口感显得更圆润丰腴,所以即使是加了鲜奶油的浓稠酱汁,或是带一点甜味的水果,或是清淡低甜多果味的饭后甜点也一样可以用香槟佐伴。配甜点也许不是最好的选择,但却是香槟佐餐的潜能之一。

香槟迷人的地方不仅在于以一当百的神效,更重要的还在于风味的变化万千,虽然现在香槟区并非世上惟一生产顶级起泡酒的产区,但是,多样性的风味却绝不是其他地方可以相比拟的。香槟区有3种葡萄品种,其中只有霞多丽(Chardonnay)是白葡萄,黑品乐(Pinot Noir)和莫尼耶品乐(Pinot Meunier)都是黑葡萄。只采用霞多丽的“Blanc de Blanc” 或是霞多丽比例较高的香槟,酸度高,果香重,清新爽口,最适合当餐前的开胃酒。如果是采用比较多黑葡萄的,口感就比较强劲一些,香味也较丰富,除了海鲜菜肴之外,搭配禽类或小牛肉的菜肴也很适合。

一般属于干型的香槟通常最适合当餐前开胃酒,配精致小巧的餐前小点,另外和生蚝与鱼子酱也是最经典的搭配。如果是带更多甜味的香槟,像每升含有33到50克糖的Demi-Sec或是更甜的Doux,就很适合餐后的甜点。

较稀有、珍贵的粉红香槟虽然也是很好的开胃酒,但却常被用来佐配肉类料理,特别是较成熟且比较浓厚的粉红香槟,甚至可以用来搭配几乎只有浓重强劲的红酒才配得来的菜色,像滋味香浓的野味、煎烤羊排或成熟味浓的奶酪等。粉红香槟是添加红酒调配而成,红酒的涩味因为香槟中气泡与酸味的加强显得特别有力量。

当然,起泡酒并非惟有香槟,在法国就有许多地方也生产跟香槟一样方法酿成的Cr轫ant起泡酒,在西班牙也有Cava起泡酒,意大利则生产许多Spumante起泡酒。这些通常较为清爽简单的起泡酒主要用做平常的餐前酒,或搭配海鲜和白肉做成的简单菜肴。在意大利还有一些风格特别的起泡酒,有特别的佐餐用途,像是产自意大利北部Asti地区,用麝香(Moscato)葡萄酿成的微泡葡萄酒Moscato Asti,带着可爱的玫瑰花与荔枝香气,酒精度低,留有许多糖分在酒中,喝起来香甜可口,配下午茶的点心、帕玛生火腿佐香瓜的前菜或是餐后较清爽风味的甜点,是很讨喜、很容易挑动欢乐情绪的可爱选择。在佐餐上则可以试试味道酸甜,多香料,甚至有点辣味的泰式或中式菜色。至于意大利独有的Lambrusco气泡红酒,通常有点涩味,也带些甜味,可以搭配红酒醋调味的沙拉、生火腿和生腊肠等。

细细密密,如珠玉般在舌齿间滚动的气泡,让香槟区这个原本只能生产平凡白酒的北方酒乡,幻化成今日的繁华精彩,数百年来,香槟像是仙女魔杖般地让无数的晚餐如起泡般地欢乐起来。虽然那属于香槟的美好情境如气泡般因为短暂轻盈而显得虚幻,但却让我们得以暂时忘记那些日常的烦恼。年终欢庆,该开香槟的时候又到了,今年要喝的香槟已经选好了吗?

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