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家常菜谱

美食、味觉与嗅觉

人类学家承认,世界各地及各不同时期,“衣”与“食”的方式和内容,是当时当地的文化传统的重要部分。康德尤其指出,味觉与嗅觉是人类五种感觉中最内在的感觉。这一看法获得了今天认知科学观察的实证支持,这些观察表明,与长期记忆密切相关的脑区,叫做“嗅脑皮质”,沿着我们嗅觉的神经通道演化而成。至少有一项社会心理学实验——受试者都是女性,她们必须通过“嗅”男性服饰来选择最喜爱的“对象”,结果表明,女性的嗅觉差异对她们的“性偏好”差异有显著解释力。我们知道,对异性的各种特征的个人偏好,确实是我们每一个人最内在从而也是最隐私的感觉。

我觉得比较难以判断的,是在物种个体的功能演化史上味觉和触觉发生的顺序。基于直观判断,人成为“裸猿”之后,皮肤的触觉功能才有机会变得重要起来。所以,根据“用进废退”这一由拉马克提出的演化原则,皮肤触觉的功能强化不应早于400万年前——当时,古猿刚刚从树上落地谋生。基于这一判断,直观而言,味觉的发生肯定在触觉之前。因为只要有舌头,就可以有味觉细胞,而舌的功能强化未必非要以褪去浑身毛发为前提。

以上论述,颇显冗长,却是不常见于与美食服饰有关的汉语著作的。我以为这一论证对于食品加工、营养、酒、咖啡、巧克力、服饰设计与家居业等方面的读者而言,至关重要。如果它是正确的,那么它就为这一大类别的经济活动提供了生物学的和演化心理学的基础,至少是这一基础研究的一个恰当的出发点。

汪朗谈美食,有家学渊源(其父即作家汪曾祺)。同时,或许也与我和《财经》主编胡舒立的拼力鼓动有些关系。我们都品尝过汪朗烹制的“私家菜”,以我们各自的美食体验而言,都称其菜肴为“上品”。

罗素曾描写吃,把它想象为各种营养分子及气味分子从口鼻渐渐深入到我们的脏腑,再于肠道内徐徐化解,吸收到血液当中,带到各种器官细胞内……这样描写了之后,他指出,身体与外界其实很难区别,哪里是“我”的界限呢?

由“吃”这一原始活动,我们便与大自然融为一体了。这一感受再融入中国文化传统,天人合一,浑浑如如,贯注于个体而为性命。

汪朗之描写吃,不仅有文化意味,还有政治意味呢。例如,他在《“烹”“治”异同》篇内论述,治食与治国,由老子一句定论——治大国若烹小鲜,别瞎折腾,少干预;但老子并未推广此论至小国政治。诸如新加坡、韩国、日本、马来西亚这些小国,或许政府可以干预经济而仍有经济的成功发展。根据老子的看法,大国却断不可以此类成功为借鉴。

我于1980年代曾把老子的看法说给韩国和日本的经济学家听,他们不以为然,虽然他们是很以“老子”为然的。不以此论为然,因为他们的经济毕竟取得了不错的成就。这就引发了一个重要的、至今难以解答的理论问题:为什么政府不应干预?怎样算是“不干预”?怎样算是“干预”?这类问题,西方经济学家归类为“政策基础”——policyfoundation,因其为政策提供理论基础。

对这一问题所含三问的第一问的求解,我在汪朗《审读“讲究”》篇内有所发现。李渔《闲情偶寄》已经很讲究鱼之烹饪,把烹鱼要素概括为:“首重在鲜,次则及肥。”肥且鲜,鱼之能事毕矣。第三,既鲜且肥的鱼,又依鱼之种类品性而特有所重,鲟、鲫、鲤,以鲜胜,鳊、鲋、鲢,以肥胜。对吃如此虔诚,是讲究食事之人的通常心态。袁枚《随园食单》,既难偏离李渔的通论,就只能更向细节发掘,论述烹鱼的刀法、火候、上桌的时机等等。试问,若国大到一定程度,谁能有这般讲究细节的功夫治国?若旷世不能出此类治大国人士,老子所言当然有理。

汪朗《审读“讲究”》至文章结尾处,转化出另一看法:讲究不仅是富人的专利,穷人也有“穷讲究”。此论甚有道理。社会学家与经济史家早已发现,人与人之间的贫富差异很少能够解释人与人之间的幸福感的差异。亚当匪姑茉?娼氲笔狈缁???挠⒐?什?准叮?ldquo;真正的幸福只来自内心的宁静。”

讲究美食的人挑选菜馆时,更看重“家常菜”而不理睬“山珍海味”,他们甚至看不起那些只能以山珍海味入美食议题的“暴发户”和“土包子”。这情形有些像古希腊学者在相互挑战数学能力时的惯例,他们务求以最简单的工具,通常就是直尺和三角板,解决尽可能艰深的问题。今天的大学生,手持高级计算器,输入一串方程式,立即显示出解答和图形,却多半不懂得如何以心算法求两位数字的平方根。两相比较,被看不起的肯定是后者。这就是美食经济学,能以最低成本烹饪出同等美味的人,胜出。

这些家常菜肴及烹制议题,收录在汪朗《食之白话》集内,从米汤、稀粥、烧饼、火腿,到诸如簋、?、鼎、盅等古代食器和礼器,如数家珍。说到礼器,又难免要与汪朗《衣食大义》一书所论之“服饰”相配才可见其功效。故而,他的这两本集子,是相辅相成的,是要放在一起读的。

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