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家常菜谱

镇江的佛跳墙

东乡一带开店卖羊肉的很多,每年立冬后,镇江以东百十里开阔的乡间,家家宰羊,村村飘香。羊肉店顾客盈门,香飘十里。来此品尝的人,不仅有本地的,而且更有不少外地客慕名驱车而来。数百年来,东乡羊肉兴旺不衰。

久负盛名的东乡羊肉,又名“佛跳墙”。传说很久以前,姚桥镇北的一个村上,住着个孤苦无依的寡妇,平日里靠养两只羊为伴,即使外出讨饭也牵着。转眼到了冬天,有一天,这个寡妇被一个流氓当众调戏,她越想越伤心,回家后便要上吊。此时,羊“咩咩”的叫了起来。她想自己死了,羊也没人喂了,不如杀掉,饱吃一顿再去见阎王吧。于是把羊宰了,洗洗剁成块,放进锅里,又把家里的破桌凳劈了当柴烧,将家里仅有的一点儿葱、姜、蒜、酱油、红糖放进锅里,边烧边器,不知烧了多长时间,把个羊肉烧得肉烂骨酥,喷香扑鼻。可就一点儿食欲也没有,想想羊平时和自己形影不离,不忍心吃,又去上吊。恰巧这时一个云游和尚途经此地,调皮门无人应,便爬过矮墙,推门入屋,猛见寡妇,左劝右导,切勿轻生。寡妇为感谢大家,就将锅里的羊肉盛出来招待大家。大伙不吃便罢,越吃越要吃,把一锅羊肉吃得精光。众人劝寡妇不如开个羊肉店,不愁日子难过。于是,出钱的出钱,出力的出力,帮她开起了羊肉店,专卖红烧羊肉。羊肉店开张后,生意兴隆,羊肉越烧越好吃,名气越来越大。有人提议给这个菜起外名字,寡妇想起当初连信佛的和尚也要跳墙吃这样的羊肉,不如就叫“佛跳墙”,就知道是东乡的羊肉,就这样越传越远,东乡的烧羊肉也有了名。

东乡羊肉虽属淮扬风味菜,却又有自己的风格,且可单独成席。东乡羊肉只有香味,而无膻味。制作东乡羊肉,在选料上基本选当地生长1-2年且阉割过的山羊,制作工艺十分讲究、严格(即生羊宰煮后拆骨干冻而成干饭),佐料齐全,火候得当。用羊肉制作的菜也别致有趣,如:红光油亮、松酥鲜嫩、香气四溢的“朕家风味”(纸烧羊肉)。鲜味十足的“功臣莫贪”(鲫鱼汤烧羊肉)可滋阴补阳的“仙家掉眉毛”(河蚌羊肉),此外,还有用羊口腔上下两排肌肉制成的“洞天福地”,用百叶、羊耳制成的“明天夜合”,用羊心制成的“七巧玲珑”,用羊蹄筋烩制而成的“四蹄奋进”等色香味形俱佳的名菜。

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