我国素菜在明、清时期得到大发展，特别是到清朝，素菜本身还出了三个不同的派别，即“寺院素食”、“宫廷素食”、“民间素食”。三个素菜系都有自己的拿手名菜和得意名厨，风格迥异，各有千秋。宫廷素食质量首屈一指；寺院素菜制作十分精细、讲究，到嘉庆年间又出现“以果子为肴者”，如炒苹果，炒子蹄等，更有甚者，还有以花叶入馔者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣、玫瑰花瓣等，甚是新奇。
随着时间的推移，素菜已大有与荤菜分庭抗礼之势，人们对素菜的兴趣日益增加。纵览中国的素菜系列，主要具有如下特征:
首先，别具风味，有利人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料，味道鲜美，富有营养，容易消化。
其次，选料极广，珍品繁多。明代刘若愚在《明宫史芬?澈蒙小芬皇橹校??樯苄矶嗝?厮厥撸?缥逄ǖ奶旎ㄑ蚨遣恕⒓ν纫?痰饶⒐剑欢?５牟换ê０撞恕⒘?搿⒑４?⒙菇恰⒆喜耍唤?系妮?瘛⒃闼瘛⑾憔?涣啥?乃勺樱凰毡钡幕苹ā⒔鹫耄槐本┑纳揭?⒋蠖梗荒暇┑奶Σ耍?涞钡妮鹤焖瘛⒒凭?⒑诰?槐狈降纳交跞缋酢⒗妗⒃妗⒑颂摇⑥Р恕⒙?嫉取５较衷冢?梢杂糜谥谱魉夭说脑?细?悖?淦芬哺?啵?缥骱?├场⒏骼嘁??⒏骼嗳嗽煜愎胶筒莨降鹊取?
第三，模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。素菜经由技师之手，可以以假乱真，如素鸽蛋透明逼真，竹笋可做成名贵的“鱼翅”，木耳可变成蓬莱“海参”。
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我国的素菜发展到现在，品种已达anguage: ZH-CN; mso-bidi-language: AR-SA"
种。按其制作方法，大体可分为三类。一是卷货类:用油皮包馅卷紧，淀粉勾芡，烧制，如素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是卤货类:以面筋、香菇为主，烧制而成，如素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货类:是过油煎炸而成，如素虾、香椿鱼等。(