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家常菜谱

马季爱烙“马家饼”

在位于北京牛街的吐鲁番餐厅2楼,举目可见著名相声表演艺术家马季的书法作品。2006年12月20日上午,马季因病在北京逝世之后,一些来这里用餐的顾客,从评说马季的书法开始,睹物思人,又从名人饮食方面追思马季——走近一代相声大师的饮食生活。

马季喜欢吃面食,特别是炸酱面,尤其喜欢自己亲手做的炸酱面。他做炸酱面的厨艺“绝活”,是从广播文工说唱团一位姓齐的艺术家那里学来的:宽油炝锅,下肉炸酱,再放入葱花,翻勺起锅。后来,又有朋友向他传授炸酱的窍门:往热油里放几粒大料,炒两下再炸酱,又是一种风味。马季灵机一动,取两家之长,来个二者兼顾,形成了相声同行中颇有些影响的“马记”特色炸酱面。

各种各样的面食原料,马季对玉米面情有独钟。有报道说:“一到玉米上市之际,马季就满世界寻找玉米面去。”平时,他隔三岔五就吃顿蒸窝头。他特别爱吃家乡天津宝坻的名菜“贴饼子熬咸鱼”,并将其演化成手指大小的窝头块,炒锅里的油烧热之后,放入与窝头大小相当的葱花,再与窝头同炒,最后用精盐、味精调味,风味独特。

据知情人说,马季下厨,最拿手的面食作品,是他的“马家饼”。他说:“这饼还是我母亲做得最好,我是从母亲那里得到的‘真传’。”他烙的这饼,有很多人吃过,都夸味道不错,还送给一个私房菜的名称:马家饼。于是,又有人向马季讨教制饼技术,马季是一脸的诚实:“做马家饼,要紧处是要舍得放肉,还有多多地放葱花……”

在面食以外,马季喜欢吃豆腐,就是在国外演出,也要想法子吃上几次。马季还有一道自己创新的菜肴“带鱼烧豆腐”。这起因于他不宜吃含胆固醇高的带鱼,可又特喜欢那股特有的鱼腥味,于是就来个“鱼汤泡饭,神仙不换”——鱼汤泡豆腐——带鱼烧豆腐。一道菜肴,一举三得:家人多吃鱼大有益,满足了他对鱼腥味的喜好,又不增加胆固醇。

食后一得

归纳起来,马季大师的“饮食经”有其独到之处,可以为大家所借鉴:

粗细搭配营养全面:如炸酱面与蒸窝头。

粮菜混吃绝好搭配:如肉酱与面条,炒窝头与咸鱼,面饼里放肉和葱花。

因人而异各取所需:如带鱼汤泡豆腐,既满足了自己的口味,也使家人受益。

粗粮细做增进食欲:如炒窝头用等大的葱花同炒,还要用精盐、味精调味。

技法多样保护营养:在文中提到的几样面食中,一共用了炸、蒸、贴、炒、烙、炖等烹饪方法,保护营养的同时又增加了美味。

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