一. 海参是“海八珍”之一，其种类很多，常用的有以下几种:
1. 刺参:
又称辽参，其味美而爽口，出产于中国山东沿海，辽东半岛沿海，韩国，日本和俄罗斯等地，以日本出产的质素最好，价格也较高。其生活於海流平静的海湾内，通常栖息在3~15公尺的岩礁或细沙海底，体长一般6~20cm之间，由于体背部而满大小不等的圆锥形肉刺，故而得名。
辽参干制品虽然个头不大，但体壁肥厚，肉质细糯，色黑多刺，胀发后可增至3~4倍，质量好的参则白:体肥壮，肉厚，肉刺挺拔，体表无残缺，刀口处肉紧厚外翻，其分三个等级:一级品25~40头，二级品每斤40~55头，三级品每斤55头以上。
2. 白石参:
又称婆参或猪婆参，分布于太平洋南中海一带，中国的南海中沙群岛也有出产。其干货体面光滑无刺，颜色灰白而带黄黑，水发时必须用火炙燎其皮，否则不能发胀及有灰味，胀发后可增至5 倍，通常每斤2~3头(干货)。
3. 梅花参:
其体长有2英尺(一般情况)，体壁厚，为世界上最大的一种海参。梅花参活的时候，它的背部为橙色，长满了一簇簇花瓣状的肉刺，头部周围有约20个似花朵的触手，颇为美观，不过干品为黑褐色。
梅花参的干制品一般重0.5斤/只，胀发为5~6倍。上好的梅花参应为参体完整，肉质厚实，肉刺完整尖挺，刀口整齐，腹内肉面平整无残缺。梅花参具有清肝去火之功效，但有一股苦涩味。
4. 秃参:
个头不大，体形扁圆，体表色浅而无刺，内脏沙粒较多，清洗时须注意。
二. 海参的浸发
1. 广参、梅花参:
先用清水浸泡12小时，取出放入已开滚水里，熄火加盖，浸泡至冷却，用刀开膛，再把参放入滚开的水里浸局几次，直至够身，捞出刮去肠和内壁，清洗后用清水过水(啤水)1小时即可。
2. 白石参:
先用中火将海参外皮炙到焦黑发脆，用刀刮去，用清水漂4小时，文火焖2小时，开肚去肠，清水漂4个小时(冬天需1夜)再煮1~2小时直到体软，漂洗洁净后，即可烹调。
3. 秃参:
滚水后放入干秃参，滚15分种后，收火局一夜。接着啤水至发胀后，剖开参肚，再放入滚水中滚5分种，收局3小时，然后把已松软发大的海参浸入冷水，待稍硬后取出肠，刮出肉膜，清洗干净后便可食用。
三. 海参的营养价值
海参是一种高蛋白(20%)，低脂肪(0.9%)，低胆固醇的食品，古人因它“生于海，但其性温补，足敌人参”故称海参。海参含有胶原纤维所组成的结缔组织，含有多种人体所需的氨基酸，并有显著降血压和壮阳之功效。
四. 海参品质的鉴定
海参品质以体形粗长，质重，皮薄，胀发性大，肉质肥厚，水发后肉糯爽滑，无沙粒者为上品。如肉质薄，胀发性不大，且口感粳韧，味同嚼腊，或松泡酥烂，淡而无味，或带沙粒者为劣质。