一. 鱼翅的来源及中国食品店用鱼翅的历史
鱼翅是某些种类的鲨鱼或鳐的鳍或尾端部分，经过一系列的加工而成。其主要来源于日本、非洲、南美、印尼、菲律宾、中国等地。当地的渔民在捕得鲨鱼后，斩去鳍和尾，晒干后便出口，进口商再经过相当繁琐的加工处理后，才晒干出售。市面上可见的鱼翅有60~70种，但常用的只有十余种。
中国人食用鱼翅的历史可追塑到数百年之久，明朝李时珍说:“鲨鱼，古称鲛……背上鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。《本草纲目拾遗》载:“凡宴会肴馔，必设此物以为珍享。”清朝时期，官员们更把鱼翅作为贡品，进贡给皇帝，并补列为御膳。后来方由宫廷转向官府及民间，清朝民间的饮食专著《随园食单》中便记载了当时鱼翅的烹制和食用方法。
二. 鱼翅的种类
1. 以鲨鱼的品种分类
a. 海虎翅:
海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗状，做散翅为多。多来源于北美太平洋区，这种鲨鱼的翅只有白青翅可比美。海虎翅所用的是胸鳍，也称翼翅。
b. 群翅:
来自“犁头鲨”的鳍，更准确的应是“犁头鳐”的鳍。可取鳍作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布在红海、东海、印尼、菲律宾、日本和朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名群翅。(分为黄沙群，珍珠群，棉群，软沙群等等)
犁头鳐形状扁平，嘴长，三角突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近10年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，胸鳍及尾制成的干翅，即行内人称群翅。红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中之珍品。群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，亦有翅中之王之称。
c. 天九翅:
来自两种体积庞大的鲨鱼，亦分“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”两种。
i. 牛皮天九翅:
源于一种俗称“牛皮鲨”，亦即:“鲸鲨(Whale Shork)”的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，最长可达20米，重量可达5吨，故取其鱼鳍制成的鱼翅相当大，背鳍一般十斤八斤以上，尾鳍即勾翅更是又大又重。“牛皮天九翅“色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。
ii. 挪威天九翅:
源于姥鲨(Baxking Shark), 这种鲨鱼是世界上第二大鲨鱼品种，体积长达15米，较“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许。其皮外灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，是时下最好的一种天九翅。
鲸鲨形体庞大，古代人以其为“神鱼”，称为“天九”，“天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大。而这种鲨鱼和鱼翅体型庞大，故得名“天九翅”。
d. 蝴蝶青翅:
英文称(Lemon Shake)多取其胸鳍，即翼翅。其翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九翅地位之能力，且比天九翅软滑可口。产于中东、印尼、越南及菲律宾，但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地。(其背鳍作翅，肉膜厚，翅针不及胸鳍大，作水盘翅一流)
e. 勾翅:
勾翅的含义很广，从“金山双顶勾”(产海虎翅的鲨鱼所产)到“高茶勾”(产青莲鲨鱼所产，英文名Mako)，五羊(Bfown Shark)(产于日本的多)，以至牙拣勾(产于日本为多，东南亚，巴西亦有出产，翅针较细小)。鱼翅一般而论，翅针较粗，外型美观，口感清爽。(比如红烧金山勾就较受欢迎)
f. 青片翅:
其含义也很广泛，青片翅是指不同的鲨鱼的胸鳍，除高档的海虎，蝴蝶青和顶青外，就统称青片了。青片的品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼的种类好劣，产地的不同，便决定了青片翅的好坏。如太平洋产的青片翅比地中东地区出产的好。(青片一般作散翅用)
g. 牙拣翅:
主产于日本，东南亚及巴西等地亦有出产。牙翅翅针不粗，但其软滑，一般做散翅用。(如鲍参翅肚羹、红烧鸡丝翅等)。
2. 按其生长的部位分类
鱼翅来源于鲨鱼的背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长耳，两面颜色不同，即为“阴阳色”。
a. 勾翅:取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
b. 脊翅:(又称只翅)取自鲨鱼的背鳍，翅针较短，多作包翅用。
c. 翼翅:(又称翅片)取自鲨鱼的胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价格较低多作散翅用。
3. 按湿发形表来分类
a. 包翅(鲍翅):又称排翅，翅针紧针紧连着柔软的骨膜，成梳形。
b. 散翅(生翅):翅针独立线一条条模样。
c. 群翅(头围、二围、尾围):整付上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见。
4. 按是否加工分类
a. 生货:翅灰黑色，未经加工的货品。
b. 熟货:亦称干货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒干后而成，一般呈淡黄色，酒楼多用熟货。
c. 水盘翅:已浸发洗净的鱼翅，食肆使用这种翅而不用浸发可以节省人手，地方，但生产商在过程中用不同的化学原料洗制，故质量参差。
d. 近年发展有即食翅，只需稍为加热，调汤可进食，更为方便。
三. 鱼翅的营养
鱼翅是一种名贵的海味，《本草纲目拾遗》称:“鱼翅能补五脏，长腰，益气清痰开胃。”《药性考》中亦称“鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。”
现代营养分析，每100g鱼翅含蛋白质83.5g，脂肪0.3g，灰分0.6g，热量337卡，可见鱼翅是一种高蛋白，热量中等的健康营养食品，适合现代人生活的营养要求和需要。
四. 鱼翅的烹饪
鱼翅的烹饪则经过:浸发变软，煲发至稔，啤水去胶，滚煨去腥，烹调入味等。
1. 浸发
a. 熟翅:
群翅，包翅和散翅的浸发各有不同，由于群翅翅身厚硬，翅身粗壮和翅膜丰盈的缘故，浸发时间最长(约1～2天时间左右)。质素稍软的包翅，浸水时间只需半天。
b. 生翅:
视其翅身厚度，老嫩，耐火程度而定。先用H2O2(双氧水)浸透，再用热水浸泡一段时间，然后去沙，去骨。
2. 煲发
把经过冷水浸透的翅捞起，用竹笪把翅固稳绑好，以免鱼翅煲发散烂。(生翅经去沙，去骨后再用竹笪固稳绑好)，然后用不锈桶煲发至软。(煲发时间视鱼翅的质素而定，牙拣翅4小时，金勾翅一般6~10小时，青片翅，海虎翅约6~8小时)
3. 清洗与保存
清洗已煲发好的鱼翅，是去沙，去杂质，去膜等过程中，因鱼翅的不同，清洗的方法与要求也不同，如金勾翅在清洗过程中，不但去尽杂质，去沙连翅肉都应清洗掉，而清洗包翅时，因需保持鱼翅的形状，清洗时应小心谨慎，以防弄散鱼翅的原只形状。
然后，把已清洗好的鱼翅啤水1小时，按一定量分装塑料袋，加水并绑好，再用盒子装好加入清水，放入保鲜柜保存。
4. 鱼翅的烹制
鱼翅菜品烹制可谓是五花八门，其根据食味浓淡来制作，除红烧外，可扒、可炖、可烩羹、可炒。如红烧大鲍翅，高汤炖翅，原盅炖凤吞翅，鸡丝烩生翅，蚧黄炒生翅，鲍参翅肚羹等等。
5. 鱼翅的食用方法
a. 鱼翅是一种名贵海味，一道珍肴，如何使用方能真正品尝到鱼翅的特有风味，食翅时一般要注意几方面:
i. 食翅份量:每人每次2~3两鱼翅的最合适，过多则觉腻滞。
ii. 与鱼翅一起上桌的作料:浙醋的作用是享用完鱼翅这类胶质较重的食物后，呷一口浙醋以作开胃消滞的功效，而银芽则是作爽口之用，而香菜则可拌一起吃，也可用完鱼翅后再用，那清香味更让人回味。但是有些人喜欢在翅中加醋，芥酱或酒等一起食用，这样都会破坏高汤和鱼翅的原味，吃起来效果不佳，影响对鱼翅菜式的品尝。
iii. 吃鱼翅之前，不要进食味道浓烈的食物，如蒜头，芥辣等，宜先用清水漱口以清味觉，这样才能真正品尝到鱼翅特有的风味。