“天上的龙肉,地上的驴肉”,北方流传的这句民谚就是对驴肉之美的真实写照;驴肉性温,营养价值丰富,具有补气养血、养颜,滋阴补肾和利肺等多种功能,尤其在止烦、安神、清脑上具有独特效果,这在《本草纲目》上早已有记载。但在人印象中,驴肉是粗糙不堪的,这仅是针对推磨的毛驴而言;户外放养的毛驴,驴肉肉质细嫩,入口富有弹性,远非牛羊肉可比,只是由于上市量小,因而影响力不如牛羊肉大罢了。
由于驴肉肉质的非凡性,炮制起来颇为不易:火候没到,驴肉变韧,咬不动;火候稍过,肉就变烂;故而能集驴之大成者,并能烹饪出一席“全驴宴”的,也只能是少数有实力的北方菜系餐馆。
全驴宴菜式推荐:
驴皮:入口感觉光滑有韧劲,清新爽口;最要害的还在于,驴皮含有丰富的胶原蛋白,养颜护肤;用以补血养颜的阿胶,也正是用驴皮熬制而成的。
全驴烩饼:切成粉条状的劲道饼身、味道浓郁的汤汁、配上河南地道的驴肉,又滑又香,还相当有嚼头。
酱驴肉:凉菜来着,驴肉片在盘中垒起一座丘陵,吃起来,口感富有弹性,并隐有药材的芬芳。