牛初乳的严格定义为：乳牛分娩前后采集的乳汁，实际上为乳糜管分泌物和分娩前干乳期累积于乳腺的血清成分（包括免疫球蛋白和其他血清蛋白质）的混合物。
初乳颜色发黄，浓稠，有腥味，酸度高，感光指标低，口感不好。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康说，一般牛初乳是不能直接喝的。而国际上对于牛初乳的生产有着十分严格的标准——生产初乳的乳牛必须是牧草喂养而非人工动物源性饲料喂养，不得注射激素或抗生素。牧场环境中不能有杀虫剂、重金属及其他化学污染，因为这些环境中的有害物质都可能在初乳中体现出来。而目前国内的相关标准却十分缺乏，市场不成熟，国内的一般企业也不具备生产和加工牛初乳的条件。