一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而不落……
辣劲十足的风土
这几年，打着自贡菜名头的馆子开始在各地开山立堂，外地人开始对这些冠以盐帮菜、盐商菜、小河帮川菜的馆子产生浓厚的兴味。来自古老盐都自贡的菜肴，轻易让人望文生义以为就是咸，仔细琢磨，又有点异端主义的味道，让人想起飘摇动荡的江湖，以及一些夜雨秋灯的隐喻。
没有去过自贡的人，只要读过作家李锐的闻名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡菜。李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。但我发现当地的官方网页上，还说火边子是用黄牛肉制作出来的，这种常识性错误就难免以讹传讹了。
谈到自贡菜，就不能不提到牛，就不能不提到盐场风俗。其实，这些连同深井咸味一样，并不是问题的实质。饮食是人肉身欲望的具体反映，所以，由于盐灶利润的吸引，构成了当地复杂的地缘文化。江西人的韧，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的刚烈与耿直，于是，那些滚动的黑卤所洋溢的黑，就不仅仅是心黑了，要黑如卤水，在下切的黑暗里展示黑的重量；厚就不仅仅是装聋作哑了，要厚得像药水煮过的楠竹，要厚得有绝杀力，进而可以不设防。正如李宗吾先生所言，每每谈及这些，自己“于此深悟矫情镇物之理”。这个“矫情镇物之理”移之于自贡菜十分适合。那就是当地菜肴体现了一种好走极端的风格。
在川人“好辛香”的民俗风味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是长时间使用的食茱萸，它与姜、花椒合称为“三香”。川人没有吃“树椒”的传统，本地也没有沿海才生长的“树椒”。到清初或中叶以后，将这些风格进一步予以落实的东西就是朝天海椒和嫩姜。当地朝天椒的辣度，远超过四川其他地方的朝天椒。
早年，随着大量的威远人从高硐和雷公滩进入盐场务工，产于威远新店子的朝天海椒随之进入自流井、贡井。朝天海椒也名七星海椒，因往往是七只为一撮而得名。那里有全国独有的遂宁组红棕色土壤，不仅瘦薄偏碱，而且富含钾、锌、钙、磷、铁等元素，这造就了海椒辣力深厚而持续的鲜明风格。本地朝天椒有一个不为外人知晓的特点，即海椒外观都不长，也不尖，尾部反而凹成一个小坑，这样的朝天椒劲道最为厉害。后来在荣县、大安、富顺等土地条件近似的地区广为移栽，辣力略有减弱，但也足以让当地人大快朵颐，只是苦了那些不知天高地厚的外地人，他们一吃自贡菜，大叫好吃，越吃越香，辣力却深入脏腑，甚至出现暂时失聪的情况。
小河帮江湖
２０世纪２０年代，自贡的餐饮分为包席和酒食两大类。包席业朝奉“詹王”，主要经营各种筵席、包席业务；酒食业朝奉“雷祖”，经营各种炒菜、凉菜、汤菜、米饭、面食、小吃等等。１８７５年落成的桓侯宫一直接纳着屠沽行业的香火，到抗战时期，当地餐饮获得更大融合，经营川、京、鲁、粤、苏五大菜系。当时颇有名气的餐馆有：天德园、民江、金谷园、鹿鸣春、华北食堂、蜀江春、吊黄楼等，尤以华北食堂最为知名。
华北食堂的前身叫新津菜社，老板林国富乃一代奇人，抗战时背井离乡来到自贡，依靠头脑灵活，办事圆滑，后约同乡集资在三圣创办新津菜社，经营小卖、家常便饭、承包酒席。１９３９年，菜社被日本飞机炸毁后，只好迁往灯杆坝改名为华北食堂。他们对鱼类烹调技术独步，推出“沙锅鱼头”“烧中段”“烧划水翅”“鱼尾”“脆皮鱼”“糖醋鲤脊”等特色名菜，尤以“沙锅鱼头”闻名遐迩，引得大盐商们频频光顾，这实际等于盐商为其做了无形的广告。这些名菜后来逐渐融入正宗川菜系列。据说，林国富的华北食堂曾碰到无赖“强吃”，有人一口气连点七道“沙锅鱼头”都说味道不好，但林国富满脸笑脸连换七次，还不停让客人“多包涵”，使“强吃”者知足而退。这种气量非常人所有，此古风如今恐怕已成绝响了。现在，华北食堂依然在营业，只是不知道那些风味独绝的鱼席，是否还做得出来？
古有说法，曾称自贡盐场是：“牛头对马岭，不出贵人出盐井”。那么，围绕着千年盐场而摆开的各种筵席，在每年十月初一牛王生日的时候（从初一到初七严禁牛肉汤锅铺的人进门），各路盐商就成为了绝对的主角。农历五月廿三日，左上桥的文武庙要举办“单刀会”，用黄牛置办整桌牛肉宴，构成了与水牛肉系列风味相照的又一景。而假如碰到大盐商的生日，那才是盐场的盛大节日。生日有“闲生”和“满十”之分。届时，宴请宾客，接受亲友祝贺，谓之“做生”。“闲生”大都从简，家人团聚。“满十”则十分隆重。当地以不善知宾待客为耻，一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等级。平常宴席必须有粑粑肉、炖鸡汤、咸烧白、腊肉、回锅肉、砣子鱼等。高级的宴席自然只有盐商才能享用，后来逐渐发展为“特级盐场席”（传统名席），不但是菜肴繁复达上百种，更要害的是千奇百怪，以显主人的豪气，这在后面将要谈到。这样的菜，在２０世纪三四十年代，只有像华北食堂等不多的几家餐馆可以从容胜任。
这让我联想起台湾已故闻名作家高阳的一部饮食文化专著《古今食事》，其中有《河工与盐商》一章，以大量的史料说明淮扬菜的形成与豪奢饮宴的密切关系，而在这方面“河工”比盐商的表现更为惊人。书中提到，长驻淮安的河道总督衙门一年有经费白银４５０万两，最多只需１／３，其余巨金“挥霍而已”。公开“公款消费”的官府只此一家，决非作为私人的盐商可比。饮宴不仅要有钱更要有闲，而河工每年只忙一季。河工一场宴席要三天三夜，食客“从未有能终席者”。由此高阳提出了大命题：“我想，所谓‘满汉全席’，大概就是由河工这须三昼夜才能吃完的筵席演变而来。”对照起来，自贡的盐商没有这样的奢华，因为他们往往是贫民出身，从小在血盆里抓饭吃，不可能把自己的血汗胡乱挥霍。
说到这里，有人就可能不满足了。想不到韵味深厚的自贡菜，竟然被一个外省客开的华北食堂抢去了名头风光，想来那些本地烹调高手是不大服气的。他们会说，自贡菜不是靠北方味和鱼取胜的，而是靠盐场小吃，靠牛。
极端的美食
自贡人吃牛肉很有一套，便是平常人家的碎牛肉炒芹菜也有过人之处，加了泡姜泡海椒，香辣异常。北宋以始，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。水煮牛肉的做法，是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红，然后加二汤，入料酒酱油烧沸，把切得很薄的牛肉片散入汤中，旺火烧沸后，略加翻搅便马上起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底，牛肉上面撒一层海椒面，一层花椒面，淋上沸油。上桌时一定还滋滋地响，冒着细油沫，那个香啊，不摆了。那些掌勺的幺师经常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉，起锅的时候还是生的，端上桌子就熟了！”该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了麻、辣、烫的典型风味。
有关火边子牛肉，人们已经十分熟悉，但可以补充的细节是很多的。民间是这样形容当年的自贡：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”，这其中“两多”都与牛有关，这反映了牛在当时盐场举足轻重的作用。人们说牛兴场旺、牛亡场衰，一点也不为过。将牛屎泼在山坡草地上，春天草坝上会生出一种菌子，吃起来非常鲜美，被叫作露水菌。“火边子牛肉”“水煮牛肉”“火爆黄喉”“粉蒸牛肉”等等，都是脍炙人口的美味佳肴。
清朝盐业鼎盛时期，盐场常年拥有耕牛３万多头。乾隆年间，自贡闹了一场罕见的牛瘟，瘟疫从大安寨开始向各盐场蔓延。这下可就惨了，非凡是盐商，因为牛死后无动力推水烧盐，损失自然惨重，逼得盐商们一个个愁眉苦脸，眼看着死牛没有办法。其中也有最机灵的，大安一位姓熊的大盐商，采纳手下一名管家的主意，将死牛造成的损失，转嫁一部分给工人。既然拿不到工钱，无奈之下，工人们也只好认了。于是乎，盐工家家都把牛肉当饭吃。那年头的自贡，正是八九月的三伏天，正是食物腐烂变质的季节，怎么办呢？
有个盐工叫曾树根，人称曾二娃，机敏过人，其父曾是大安一带有名的“伙房”（即厨师），自幼受到耳目熏陶。