但凡食材跟时令沾上了关系，总是会让人在吃的时候紧张异常，诚惶诚恐，担心错过了最好的时机。时鲜是不等人的，多少老饕每年眼巴巴地等着明前绿茶，更何况是用与时间赛跑的态度来食江鲜。
这里所说的江鲜是指在春夏之交从大海洄游到长江中产卵的洄游鱼。这样的鱼，养殖与野生的相比味道差别很大，如果说清明时节是刀鱼的黄金期，那么食用鲥鱼的最佳时期是在4月下旬至5月初。
鲥鱼习性犹如候鸟，取“鲥”字，意为来去定时之意。一年四时，只在春夏之交由海溯江而上产卵，至此不再洄游，产后归海，形成短暂的渔汛。据说游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江扬州一带的扬子江面，最是鲜肥。而若再往上，由于脂肪消耗过多，味道要差上不少。因此，明代陆容在《菽园杂记》中称“时鱼为吴人所珍，而江西人以为瘟鱼，不食”。
鲥鱼还有一个特点就是惜鳞如命，哪怕是出水掉了一片鳞它就会含恨而死。所以要想吃到鲜美的鲥鱼还真不是一件容易的事情。在江浙一带，鲥鱼一捞上岸就会立即送往厨房清蒸。这稀罕的家伙到了广州也受到了最鲜美的“礼遇”———搭配火腿春笋清蒸，选用这些配料都是有讲究的，例如火腿要用香气最为浓郁的火腿中方、肥膘肉可以增加鱼的嫩滑度。加上陈年花雕酒、酒糟一同清蒸，是带有江南风骨的美味。
广州人吃鲤鱼有吃鱼鳞的习惯，其实吃鱼鳞的还有鲥鱼。因为鱼为产卵储备的丰富脂肪都藏在鱼鳞之下，连鳞同烹就可以留住鱼油的肥美。鲥鱼鳞的口感比鲤鱼稍硬，咬鱼鳞的感觉有点半推半就———刚开始是脆的，咬的时候牙齿颇有抵触；牙齿劈开之后则是无尽温柔，皆因为鱼鳞背后有层浅浅的油脂特别肥美，油汁会完全渗入鱼鳞，满口余香。
为避免鱼肉沾染金属气味，食家多用木筷子夹开春笋、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离，最后再分割开一块一块地吃。这样享用，传承了鱼的唯美志愿，也能保留鱼的原味。小说家张爱玲嗜食鲥鱼，曾大发感慨，恨鲥鱼多刺。也许在大作家看来，鲥鱼纵然鲜嫩无比，无奈多刺，难于大快朵颐。其实鲥鱼刺多，但是鱼刺都很细软，并无大碍。夹起一块洁白的鱼肉，放进口中，鲜美、软嫩中带着一点清香。吃完了令人不免有些彷徨，今日尝此美味，不知何日重逢？