尼古拉-柏塞：为王室设计甜点(图)

　　导语：“法国甜点王”尼古拉-柏塞最近来到上海，推出了两款适合夏季食用的经典甜品—杏仁饼与香橙蛋糕。

“法国甜点王”尼古拉-柏塞

　　巴黎近郊的香缇是鲜奶油的故乡。相传伟大的太阳王路易十四造访香缇时，当地举办了一场长达三天三夜的宴会，招待了两百多名贵宾，王室御用大厨卡尔-弗里茨-维特尔为宴会发明了一种甜品—鲜奶油。

　　400 多年过去了，带着淡淡香草味道的鲜奶油成为小镇香缇的标志。香缇也是尼古拉-柏塞的家乡。柏塞1965 年在这里出生，父亲是一名工程师，母亲从事会计工作。他的童年过得悠闲，与姐姐一起被送往马术学校学习骑术，母亲则在家里为他们准备各式点心。

　　“后来，姐姐成了一名出色的驯马师，而我，可能因为太迷恋母亲亲手制作的拿破仑蛋糕，而决心成为一名甜品师。”他微笑着回忆。

　　作为法国著名力娇酒(亦称利口酒，即餐后甜酒，译自法语名称Liqueur，转音为“利乔酒”或“力娇酒”。特别适合用以调配各种色彩层次的鸡尾酒—编者注)品牌柑曼怡大使，柏塞最近来到上海，推出了两款适合夏季食用的经典甜品—杏仁饼与香橙蛋糕。

　　接受《外滩画报》专访时的尼古拉-柏塞穿着白色的厨师制服，领口上标示有红白蓝三色，这是法国国旗的颜色，也象征着甜品师的最高荣誉—“法国最佳糕点师”。除此之外，柏塞还获得过比利时甜点竞赛冠军、“法国甜点王”、美国糕点大赛团体亚军。2001 年一款名叫G teau 的甜品更是让他声名大噪，对他的报道占据了许多一流美食杂志的重要版面。

　　作为当今世界最出色的甜品师之一，柏塞也会经常受邀为王室以及名流宴会设计甜品。他曾先后为比利时国王博杜安一世以及伊丽莎白女王二世的生日宴会设计过甜品。谈论到王室口味时，他认为他们基本与老百姓们没什么两样，“大家都喜欢巧克力”。

　　为国王和女王设计甜点

　　这一次采访，我们一共约见了柏塞两次。第一次是在波特曼酒店的厨房里，他把自己关在一个狭小嘈杂的空间里，为第二天即将举行的媒体推介会准备甜点，接受采访时，他的手掌上还残留着制作甜点时使用的红色食用色素；第二次是在福州路高腾大厦24 楼的MINT，他一边忙着搬运一炉炉刚刚烘焙好的甜品，一边为这些甜品做最后的装饰。

　　甜点师的工作不如甜点本身来得甜蜜。用柏塞自己的话来讲，从事这项事业首先必须具有极强的激情，其次还需要高度的自律，唯有这样，才有可能承受这份工作背后的艰辛，他说：“你必须起早摸黑，并且一直待在厨房里。在创作一些新的甜品时，可能要经历许多失败，这一些都是不为人知的。如果你不是真正喜欢这一行，可能非常难坚持下去。”

　　柏塞十二三岁时就立志成为出色的甜点师傅，他说：“在法国，做一名大厨或者是甜点师算得上是一份很不错的职业，因为法国人热爱美食，出名的大师傅会受到大家的爱戴和尊重。”

　　在法国的美食史上，我们经常能看到诸如Gaston Len tre、“甜品界”毕加索之称的Pierre Hermé、让-米勒等饱受追捧的名字。柏塞自小崇拜有“法式糕点之父”之称的Len tre，认为他是史上最具创意以及先锋意识的法式糕点师。

　　根据法国的法律，年轻人到了16岁就到了合法的工作年龄。柏塞16 岁时迫不及待地向父母宣布，自己决心辍学前往甜品屋当学徒。这个决定令学校里的老师们大惊失色，“尼古拉，你必须回学校来上课！”然而对柏塞来说，由Len tre 编写的甜点食谱远远比教科书要有趣得多。好在父母能理解他，柏塞很快便成为香缇一家甜品屋的学徒。

　　在1980 年代的法国，并没有所谓的美食学校为有志成为厨师或甜点师的年轻人提供学习的机会，一切都从实践开始。“做学徒的日子非常辛苦，天不亮要起床，师傅要求做什么就必须做什么，非常枯燥。”柏塞回忆。渐渐地一些人开始放弃，离开了甜品店；少数人坚持了下来—柏塞就是其中之一。

　　辛苦而枯燥的学徒生活并没有浇熄柏塞对甜点制作的热情，“别人觉得幸苦，而我则觉得有趣。”18 岁那一年，他以最短的时间通过了甜点师资格考试，并继续为取得厨师资格证书而努力。

　　在此后的十几年时间内，柏塞开始展现在甜点制作上的天赋，在各种比赛中频频获奖。随着名声的飞涨，他开始受雇于欧洲各大顶尖甜点工作室。1990 年，受雇于比利时一家顶级甜点工作室的柏塞拿到了比利时“Prixdu Mérite Artistique”竞赛的冠军，这个荣誉使他获得了比利时王室的垂青，受邀为博杜安一世的60 周岁寿宴设计制作甜点。

　　“为王室服务与接受其他甜品的任务没有很大的区别，我事先会搜集一些资料，看看国王喜欢什么，当然王室也会给我一些意见。后来我发现国王的口味与大家的口味没什么区别，比如喜欢巧克力以及各式水果。”柏塞回忆说。2006 年，柏塞再次受邀为英国女王伊丽莎白二世的80 周岁寿宴设计，制作甜点。

　　突出女人的甜蜜和多变

　　在柏塞甜品师职业生涯中，2000年是关键的一年，因为他在“法国最佳工匠奖”比赛中胜出，被授予“法国最佳工匠奖”的点心主厨。“法国最佳工匠奖”比赛每四年举行一次，被柏塞戏称为甜品界的奥运会，最后胜出的人可以获得让所有甜品师梦寐以求的称号。这个奖，代表获奖人的甜品制作工艺获得国家的认可，并可永远使用此荣誉称号。

　　柏塞至今还记得比赛时的情景，参赛人要经历为期三天总共20 多个小时的淘汰赛。“不断有裁判在你的身边走来走去，观察每个选手制作甜品的方式，如果程序上有做错的，他们都会记录下来。不断有人会被淘汰，现场的氛围非常紧张。”柏塞记得最初有许多人参加了他那一届比赛，经过第一轮筛选后只剩下了20 多人，闯入最后一轮的通常只有几个人。

　　“法国最佳工匠奖”评判的标准有三个：技术性、艺术性、口味。只有经过了最严格的筛选，最后的胜出者才可以拥有这条由红、白、蓝三色组成的领口，这个领口代表着法国国旗的色彩，也代表着法式甜品制作师的最高梦想。

　　柏塞当时以“女人”为主题创作了一组颇具艺术感的大型作品—在一个超级长的大盘子里盛放着各式各样的经典法式甜点，“我想要突出女人的甜蜜与多变。”他这样解释。

　　每一届“法国最佳工匠奖”胜出者都会在法国获得追捧。就在柏塞获得“法国最佳工匠奖”的第二年圣诞节，他受著名糕点店Len tre 的邀请为圣诞节特别制作一款甜品—糕点店创始人就是柏塞视为偶像的Gaston Len tre。

　　那年圣诞节，柏塞为Len tre 甜品店设计了一款非常经典的法式甜点。这个翻译成中文就叫做“蛋糕”(G teau)的甜点一经推出，便占据了当时几乎所有美食杂志的重要版面。