踩着独轮车削面，运刀如飞；关公扯面舞动起来，动感十足；“龙须”面细如头发丝，还能点着……
这一制作山西刀削面的情形将在世博会上亮相
据山西全晋会馆的行政总监宋晋生讲：“已经确定，苔蘑香猪飞刀削面、五台山蘑飞刀削面、醋烹番茄虾仁削面、老西儿炸酱三丁削面等能够体现山西餐饮文化和地方特色的11款产品将在世博会中华美食街展示”。
香煞人的刀削面已被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录，这次即将入驻上海世博会“中华美食街”，他们将在这场举世瞩目历时184天的盛会中，为海内外游客展示中国面食的独特魅力。
■刀削面最早出自山西
1983年5月，为拍摄面食制作的电视片，日本明星食品株式会社的八原昌元先生来到中国太原，在参观了晋阳饭店、太原面食店，欣赏了师傅们的精湛技艺之后赞叹道：“世界面食在中国，中国面食在山西！”
的确，山西是面食之乡，面食种类繁多，历史悠久，有据可考的就已有2000多年的历史了。其中，尤以刀削面最为有名，它起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。
据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少‘妇男"都会制作。”
刀削面全凭刀削，因此得名。据清末《素食说略》载：传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”1958年，山西省曾组织技术比武，高手们削出的面条每条长21厘米左右，厚0.2～0.4厘米，每分钟削118刀，那场面是刀飞面舞，既饱口福，又饱眼福。
■刀削面源于“砍”面
刀削面之所以“刀削”而成，正是因为“刀”的故事。
相传公元1222年，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原，手无寸铁的老百姓便以菜刀为武器抵抗元兵掠夺。元朝建立以后，为防止 “汉人”造反起义，元朝在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策，不仅将家家户户的金属器具全部没收，还规定每十户一把菜刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼人保管。
一天中午，王老汉的老婆和好了面团，让王老汉去取刀，不料刀已被别人抢先拿走了，眼前还有多人排队等候，王老汉只得回家等待。在出鞑靼的大门时，他的脚被门槛上一块快要掉下来的薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅里的水已经开了，没有刀，面条也吃不成。一家人正无措时，王老汉忽然想起了怀里的铁皮，忙取出来说：就用这个铁皮切吧！老婆子一看，这铁皮又薄又软，怎么能切面条呢？王老汉愤愤地说：切不动就砍。这个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上用左手端好，右手操起铁片，站在开水锅边向锅里“砍”面，薄薄的面片飞入锅中不住地翻滚，很快就煮熟了。她捞了一碗浇上卤汁让王老汉先吃，王老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”
就这样，“砍”面的办法一传十、十传百传播开来。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为现在独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。后来，飞刀削面还逐渐成为一种表演艺术。像参加世博会的太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝：快，每分钟能削出200根以上，令人眼花缭乱；准，1.5米外放个玉盘，削面根根入内；奇，表演者头顶面团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上表演，惊险壮观。
■制作考究 营养美味
考究之一是和面技术的严格。水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水，先打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时容易粘刀、断条。
考究之二是刀功的精湛。刀功最能体现刀削面之妙处。削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”
考究之三是调料的丰富。刀削面的调料又称“浇头”或“调和”，品种繁多，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。
由此而来的便是刀削面的丰富营养，其实这一点并不难理解，一碗刀削面中，由面粉、肉食、蔬菜、豆类、菌类共同成就的美味中非常完美地体现了膳食营养的“多种多样、合理搭配”的饮食原则。
■刀削面走向世界
千百年来，面条已成为国人餐桌上不可缺少的主要食品，而作为非物质文化遗产中的山西面食，更是老祖宗留下来的最具特色的宝贵遗产。早在明清时代，随着晋商的发展，山西人开的面食店已经遍布全中国。公元13世纪，意大利著名旅行家马可·波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利，并引向全世界，故海内外皆知“世界面食在中国，中国面食在山西”。所以，刀削面不仅是中国面条百花园中的华美代表，也是世界饮食文化中的璀璨瑰宝。
据日本《中文导报》报道，在东京刀削面店已不下20家。每到中午，东京街头的各家刀削面馆都要排队，九成以上都是日本客人，客人中更以中青年为主，因为日本年轻人容易接受新事物，喜欢尝试新口味。近两年，日本媒体对刀削面的报道也有很多，中国厨师在电视演播大厅表演刀削面的镜头常能看到。而现场表演飞刀削面则是吸引日本客人的重要因素，因为这种互动热烈的氛围是日本任何料理店都比不上的。有意思的是，日本没有学徒工，只要进店就得给开工资，根本没有研修学习的时间，所以想在日本开刀削面馆，月薪30万也未必能聘来一位刀削面主厨。
2007年，美国华人电视台专程到太原全晋会馆录制刀削面等面食制作与表演技艺，并在大洋彼岸播出，让天天与面包快餐打交道的老外们领略了刀飞面舞的神奇。
我们有理由相信，随着世博会的文化传播，刀削面这一我国传统名吃与表演艺术，将以其独特魅力，在世界饮食文化殿堂大放异彩。■文/丹若