饮食史话：狮子头与淮扬名宴

    开国第一宴和传统的三头宴都用"清炖蟹粉狮子头"作为一道风味大菜出现，滋味深长，倾倒无数文人雅士。

    清炖蟹粉狮子头的工艺制作是：取猪五花肉切成粒，放葱白花、姜米、河虾籽、绍酒、熟湖蟹肉、淀粉、精盐、白胡椒粉搅上劲，做成大肉丸子，上面嵌上蟹黄，氽入沸水，待沸，撇去浮沫，盖上青菜叶，移微火炖4小时，揭去菜叶即成。其特点是：肉有蟹鲜，圆润不腻。

    红楼宴菜单当中有"老蚌怀珠"和长江三鲜"刀鱼、鲥鱼、鱼"类菜肴，后人并将鱼肉切成粒与猪五花肉制成"鱼狮子头".鱼肉与五花肋条肉之比为5∶5.鱼狮子头丰富了红楼菜。初春的河蚌亦可做为河鲜入狮子头。人们将河蚌的肉初加工后，将河蚌汆水，蚌汤用洁布沥净汤汁，待用。将河蚌肉切成粗丁与猪五花肉粒一同加葱白花、姜米、白胡椒粉、绍酒、酱油、淀粉、精盐、虾籽搅上劲，做成大肉丸子，汆入浇沸的河蚌汤，下垫焯过水的河蚌肉同炖制4小时。汤汁河鲜味浓郁，肉圆嫩之中略有爽口，均为春馔妙物。

    五代时，周世宗派钦差到扬州视察，地方长官以长鱼宴待客。鱼身虬曲，花样百出。长鱼宴沿袭至今，成为淮安厨师擅长名宴。长鱼狮子头的制法是：用黄鳝的脊背肉切成丁与猪五花肉粒，加葱花、姜米、蒜泥、淀粉、虾籽、精盐、绍酒、酱油、绵白糖、白胡椒粉搅匀上劲做成大丸子，用油煎至两面金黄；取一砂锅，放入葱结、姜块炸成金黄的蒜头，放焯过水的鳝段、酱油、糖、水、绍酒烧沸，放入长鱼狮子头，盖严，烧沸，移微火焖3--5小时，用大火收稠汤汁即成。其特点是：色泽酱红、酥嫩味浓、滋补性强。

    糯米狮子头，在盐城脍炙人口。《水浒》的作者施耐庵自幼深受故乡饮食民风的熏陶，对糯米狮子头情有独钟。他的故乡在盐城施家桥，乡民每逢夏秋之际，要撑船几十里到东海滨的芦苇滩割草、捕鱼、挖海贝，一干总是几天、十几天。他们离家前常常做上许多糯米狮子头装入瓦罐，野炊而食。其制法是：取50%糯米蒸制成饭，与50%猪五花肉斩碎，放姜米、葱花、绍酒、酱油、绵白糖、椒盐、虾籽、淀粉搅匀做成大肉丸子，煎成金黄色，装入瓦罐子，放水、酱油、葱姜焖3小时即成。红亮滋润，糯香浓醇，肉嫩米粘。

    豆腐狮子头，夏季比较流行，用豆腐制作狮子头由来已久。其制法是将豆腐塌成泥挤去水，与猪五花肉粒一同放入虾籽、淀粉、鸡蛋清、蒜泥、绵白糖、绍酒、精盐等搅上劲，汆入沸水，炖制3小时而成。其特点是：鲜嫩可口，丰腴不腻，素有荤味，荤有素鲜。

    马蹄狮子头在板桥宴中经常出现，兴化人称其为"荸荠坨子".水乡兴化盛产马蹄，每逢正月十五，家家都要有一道马蹄菜。兴化人将圆圆的马蹄去皮与猪五花肉一同斩碎加鸡蛋、糯米粉、酱油、绵白糖、葱白花、姜米、绍酒、精盐、五香粉搅上劲，做成大丸子用油煎至金黄，再入砂锅，放水、酱油、葱姜、绍酒焖制3小时即成马蹄狮子头。上席撒上青蒜花，香味扑鼻。马蹄狮子头，松嫩之中透出脆香，别致而清鲜。

    宝应是莲藕之乡，全藕宴闻名遐迩。荷藕狮子头在全藕宴中称其谓"烧藕坨子".其制法是：将鲜嫩藕段切去两头刨去皮，用藕的横截面在铜刨上刨成碎片与斩碎的猪五花肉一同放入钵内，加姜米、葱白花、鸡蛋、糯米粉、酱油、精盐、绍酒搅上劲，挤成大丸子，用油煎至金黄，再入砂锅放水、酱油、葱姜、绍酒，焖制3小时即成。在宝应的中秋节家宴都要有这道菜。其特点是：色泽金黄，藕香浓郁，味鲜糯嫩。

    蛋黄狮子头又有一番风味，这是高邮人的创造，离不开高邮双黄蛋。据说是高邮才子，苏门四学士之一秦少游最喜爱吃的一道菜。高邮人将蛋黄揣进斩肉中，用油煎成金黄色的外壳，再上小火焖制而成蛋黄狮子头。人们为了怀念秦少游，将蛋黄狮子头等美味佳肴收入了少游宴。

    凤鸡狮子头与春笋狮子头为淮扬古筝宴当中常出现的佳肴。扬州凤鸡驰名港澳，扬州民间习惯在小雪时分，将公鸡宰杀后从腋下开一口掏去内脏，用热花椒盐在腹腔擦匀，将鸡头别进开口，外用绳子缚之悬置背阴通风处，初春后将风鸡煺毛漂水，取其肉与猪五花肉制作的斩肉同焖3小时即成凤鸡狮子头。如取鲜笋切成滚料块焯水后与斩肉同焖则成春笋狮子头。一边饮酒，一边赏馔，一边弹古筝，以乐侑食，其乐无穷。

    素蟹粉狮子头，其形实相随，食之妙不待言。唐鉴真大和尚声名远播扶桑，鉴真素宴是淮扬素宴的重要组成部分。其制法是：将山药、面筋、烤麸、香菇、笋切成丁粒，加胡萝卜泥、葱花、姜米、炒米粉、淀粉、鸡蛋、白兰地酒、精盐搅匀做成大丸子，过油呈金黄色外壳，用笋片、青菜心、香菇、胡萝卜片同焖透，在每只狮子头上嵌些用油煸过的胡萝卜泥，勾薄芡即成素蟹粉狮子头。其特点是：素有荤名，形似味似，以假乱真，巧夺天工。

    美食家郑壁先生诗曰："扬州好，名宴堪风流，佳味连翩起，层出不穷狮子头。"道出了名宴与狮子头的关系。狮子头系列菜品的制作，不仅师承前者，更重要的是创新与开发，让美味与世人共享，显示其愈是有地方性，愈是有世界性的魅力。