在不同国家及不同地区的採收时间都不相同。採收过程需要大量的人力，特别是高质量特选的咖啡，只能採摘完全成熟的红色咖啡樱桃。因为所有的咖啡樱桃不是在同一时间成熟，所以需要多次回到同一棵树去採摘。
咖啡豆来自一種成熟的种子叫做咖啡樱桃（cherries），名字的由来是因为它鲜红的颜色。
一般而言，咖啡豆加工可分二种方式：水洗式（wetmethod），干燥式
（dryorunwashedmethod）
■水洗式（wetmethod）
先将咖啡樱桃外层的果肉除去，然后浸泡在一个很大的盛满水的水泥槽內。
经过发酵处理之后，水洗式咖啡会有一种特有的鲜明清澈的风味。发酵过后的咖啡豆再以清水洗过，然后排除水份再放在阳光下晒干或是用机器干燥之。最后用脫壳机将肉果皮和银皮除去，即可进行筛选并分成不同等级的生咖啡豆。
■干燥式（drymethod）
处理方法是将咖啡樱桃广佈在曝晒场上两个星期，每天用耙扫过几次，使咖啡豆可以干的比较均匀。当晒干之后，咖啡豆会与外皮分开，以脱壳机将干掉了的果肉，肉果皮去除，然后经过筛选并分成不同的等级。
水洗式或干燥式都能生产出最优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的酸度和一致的风味；干燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变化。哥伦比来，肯来，哥斯达黎加，瓜地马拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。国家包括巴西，依索匹来，和印度尼西来生产的咖啡大部分都是用干燥式处理法，但是也有生产一些水洗式的咖啡。
咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和浓度来决定的，另外也取决於一磅豆內有多少的缺点豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是最好的葡萄酒，专业業咖啡在生产过程中谨慎甚细心处理和选择可以从豆的品质上看得出来，因为产品上会有独特的表征，它代表着产地，气候和种植者。