食在广州的由来和传说
俗谚说:“生在苏州,长在杭州,食在广州,死在柳州。”苏杭是人间天堂,自然是生与长的好地方；柳州木料宜做棺材,中国人视死如生,慎终追远,“死在柳州”,也是得其所哉。生死两极之间的日常生活之中,民以食为天,口腹之欲,人人与共。屈大均的《广东新语》说:“天下食货,粤东尽有之；粤东所有食货,天下未必尽有。”尤其是在一口通商(广州获得独家从事外贸的权利)的时代,不禁域外食货凑于广州,广州人因之而致的富足,也使其饮食技艺愈益讲究,以致于如1861年2月22日《纽约时报》的一篇新闻专稿所言,美国人来到广州,都想着要一尝这里最美味的牛排——这可是西菜啊!如此古今结合,中西结合,“食在广州”,遂声被天下。
然而,无论“生在苏州,长在杭州”,还是“食在广州,死在柳州”,其声名,都是外人给封的。苏杭的兴起与获得名声,是在唐宋之际才开始的,尤其是宋室南渡以后,着力经营,才逐渐有了天堂之誉；而在当时,“暖风熏得游人醉,直把杭州作汴州”,杭州还是不如中原开封的。而在更早,苏杭与广州和柳州,同样是“百越文身”的蛮夷之地。柳州人更不会因为棺材好而说死在柳州好。
“食在广州”之名当然也是拜他人之赐。广州人素来低调,据笔者考证,“食在广州”的名声得之于上海。其缘由在于,鸦片战争后,中国开放五个通商口岸,从而结束广州一口通商局面,进入五口通商时代,广州对外贸易相对衰落。而五口之中的上海,迅速崛起,大量买办粤商抵沪,数年之间,聚集数十万之众,上海因此一度被称为“小广东”。
就在粤商逐鹿上海滩时,粤菜也长驱直入,以优质的出品、丰俭由人的价格、不畏寒暑不论早晚的勤劳,迅速征服了中外客商及本地居民,仕绅名流和文人雅士,如早期以徐珂为代表,后期以曹聚仁为代表,纷纷撰文,对粤菜再三致意,“食在广州”的名声由是不胫自走,并化入俗谚,奠定其难以撼动的地位。以致有人在沪上的名杂志上予以质疑时,也迅即有人反驳。
而学者陈梦因先生说二三十年代因为新的调料的引入,使重本色自然的粤菜渐渐褪色,“食在广州”渐渐为“食在香港”取代,此为局于一隅的陋见。要知道,抗战期间,除了香港,中国哪个地方还能奢谈食色呢,苏杭同样也不敢奢谈人间天堂了。解放后,大陆也缺乏谈论饮食的语境。只是到了改革开放后,得风气之先的广东,商品大举“北伐”自然也饱含了饮食的“北伐”,“食在广州”由是重被国人提起,并蔚为风尚。“食在广州”的历史际遇也启示我们,在当下这块金字招牌受到质疑时,保住的办法,是要内树品质,外赢口碑——以开放的与时俱进的变革,维持品质的领先,方可维持品牌的领先。
“食在广州”早已闻名海内外，而外国人则很早就有“食在广州”的专门介绍。
中世纪四大游历家之一的意大利天主教传教士鄂多立克，于1322年抵达广州，他在《东游录》中写道：“在这里，鹅比世上任何地方都要大，要好……很多蛇被捉来当作美味食用……”这是外国人介绍“食在广州”而又见诸文字的最早记录。
利玛窦曾对中国人的宴会作过详尽的叙述：“宴会是友谊最高形式。中国菜肴烹调得很好，而且花式品种繁多。碟子堆得很高，简直使人觉得是在修建一个小型的城堡。甚至，正式宴会常常要举行一个通宵，直到破晓。”
一位叫做威廉·亨德的美国人在《广州番禺录》中介绍：当最后一道菜送上来后，大家都吃了一惊，原来瓦锅上盛着一只煮得香喷喷的小狗，这是地道的广东风味食品，客人吃过之后赞不绝口。