古代广州人吃什么？

作为2200多年的古城，人们在回望广州的历史时，总习惯于提起秦始皇、任嚣、赵佗、汉武帝这些显赫的名字，提起海上丝路“大航海时代”的辉煌，提起一口通商，提起掀动了一个新时代序幕的民主革命。但普通人，在这20多个世纪中是怎样悄无声息地构筑着城市最朴实无华，也是最坚固的根基？他们早已消逝的一举一动，一颦一笑，是怎样令这座城市充满着诱人的生活气息和市井味道？怎样让这个城市丰富、活跃、进取，同时又平和、温情和从容？

“古代广州生活史”系列报道，将从广州的出土文物和博物馆藏品中入手，剖析古代普通广州人的最平凡侧面，展现最简单不过的日常生活。

　　“饭稻羹鱼”有佳肴也有美酒

岭南地区是我国比较早种植水稻的地区之一，先民们很早就过着“饭稻羹鱼”的生活，到了南越国时期，岭南地区已经开始大面积种植水稻，而且有了专门收割水稻的工具——镰刀。考古出土的镰刀的形制与现代岭南农村实用的镰刀相类似，弯月形、前端收束、后端平齐，有短柄。汉代时，畜牧业也有了很大发展，当时的人们的肉食来源主要来自“六畜”，即牛、羊、狗、猪、鸡、鸭。

全洪告诉记者，在岭南沿海地区，海产品和水网地带的淡水生物也是重要的食物来源。鱼钩是战国、秦汉时期的墓葬中常见的一种陪葬品。南越王墓出土的两件鱼钩形体都比较大，有倒钩，钩尾有系绳凹槽，有可能是钓捕海鱼之用。而同时出土的陶网坠更多达620件，除了槽内有绳痕外，个别还残留朽绳，反映出捕鱼业在当时岭南的经济中占有相当的地位。

在南越王墓出土的动物遗骸中，包括贝类、鱼类、龟鳖类，也有家猪、家牛、家鸡等禽畜，而北方餐桌上少见的竹鼠和禾花雀，也成为重要的蛋白质来源。

与今天一样，酒也是古代岭南先民餐桌上重要的佐餐品。到了汉代，由于农业生产水平的提高，为酿酒业的发达提供了坚实的物质基础，广州出土的众多酒器也反映出南越国宫廷饮酒风气之盛，仅酒器种类就有瓿、壶、钫、盉、铜提筒等多种。

古代广州人吃什么？怎么吃？这些似乎消失在历史长河中的城市生活片段，除了南越王墓这样著名的“古代饮食博物馆”，散见在各古墓中的出土文物，也有许多可圈可点之处。为此，记者专访了西汉南越王博物馆副馆长全洪。

　　鼎从煮食发展到用于吃饭

　　唯一没发现的烹饪法是炒

古人事死如事生，因此尽量将自己生前的生活照搬到花费巨大心力构筑的“阴宅”中。仅以南越王墓为例，就出土了大量的炊煮器、储容器、盥洗器、酒器。包括鼎、釜、甑、烤炉、钫等在内的这些器物，从一个侧面展示出当时的人饮食文化的丰富程度。

根据考古和文博学者的研究，大约在170万年前，云南的元谋人已经学会了用火，从生食逐渐向熟食转化。这也促使了最原始的烹饪术——燎烤的诞生。随后，陶器、青铜器、铁器、瓷器等先后进入厨房或者登上餐桌。而今天中餐中广泛使用的蒸、煮、炙、炮(把体积较小的动物不去毛，掏空内脏，填以调料，外面糊泥，再烧烤，类似当今“叫花鸡”之类的做法)、煎、熬、濯(即炸或将食物放入沸水中汆)在当时都已经出现。先秦两汉还有一种流行的食品加工方法是制羹。除了制羹必须调和五味外，其他的加工方法都是制熟后蘸酱或者蘸盐。

全洪告诉记者，目前从南越王墓出土的文物唯一找不到痕迹的现代烹饪方法是炒。不但平底炒锅之类的炊具没有发现，而且也没有锅铲之类的工具。

在汉代，主要的煮食用具是鼎。南越王墓的后藏室，也被称为“庖厨之室”，大量饮食用具都是从这里出土的。在这里发现了两件大铜鼎，全洪表示，这种大鼎主要用来煮熟大块的、带骨的肉类。然后再将熟肉分装入较小的鼎内。小鼎虽然从形态上看与大鼎区别不大，但主要是作为餐具使用。而且越到后期，体积愈小的鼎也逐渐出现，很多不过现代饭碗大小。用鼎吃饭，更重要是一种贵族和等级身份的象征，大小、数量都有严格限制，比如东周时天子与诸侯同用九鼎、卿七鼎、大夫五鼎、士三鼎或一鼎。普通的平民家庭是不够资格使用鼎的。陶器是更加常见的平民用具。

煎炉、烤炉也是古代岭南的重要炊具。

在餐具方面，南越王墓中并没有发现筷子。但全洪认为这并不能表明筷子当时尚未进入岭南人的生活，有可能是因为竹木等材料不好保存而朽掉了。因为在时间相差不远的长沙马王堆汉墓中，就有筷子发现。

　　“鼎食”是早期的“分餐制”

　　姜汁古代便为健康佐料

    全洪说，古人在餐饮卫生方面的讲究很多时候比今人也不遑多让。例如，一般人认为，中国传统的餐饮方式是“合食制”，但其实“鼎食”就可看做一种早期的“分餐制”。大炊具中的食物被分装到每位食客面前的小型餐具中，各人食用各人的一套食物，避免了“津液交流”的尴尬，也很卫生。

    事实上，在中国古代的不少绘画作品上都可以看到当时人们吃饭的情景：将芦席铺在屋内，在席子上跪着吃饭，主食菜肴都摆放在席前或席上的案上。一人一案，各吃各的。专家指出，其实“合食制”的传统在中国并不古老，仅有1000多年的历史，在唐代之前采用的都是分餐制。后来随着建筑技术的提高，传统的低矮型家具逐渐被各种坐具取代，加之烹饪技艺的进步，“大菜”不断出现，小木案摆不下，围坐一桌才逐渐流行起来。

    洗手也是古人餐饮程式的重要组成部分。全洪说，当时贵族在餐前以及如厕前后，都要洗手，一些比较隆重的宴会，甚至还需要提前沐浴更衣。广州出土的文物中，类似匜、盆、鉴等都是用来盛水，供洗濯或者调整仪态的用具。以匜为例，使用时一人持匜，将匜中的水浇在洗者手上，下有盘，以盛洗完手的水。这样在常常用手抓食的当时，可以相当程度地保证食客的清洁健康。同时这也是一种礼节。

&nb