江南百花鸡原为广州文园酒家的招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”。
民以食为天，中国是一个拥有五千年文化的文明古国，饮食文化之深厚，穷汝一生仅能窥犄角。而讲到吃就不能不提鸡，因为伊斯兰教不吃猪、狗，印度教不吃牛肉，藏族不吃鱼。唯独鸡是全球没有一个国家、地区、民族、宗教会排挤的食物。 广东人的吃鸡文化由来已久，不论三五知己佐酒小酌，或红白二事大排筵席，都会看见鸡的倩影，因此也造就了广东人无鸡不成宴的说法。“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜组成。广州菜系的白切鸡、东江菜系的客家咸鸡，潮汕菜系的豆酱鸡均是三地鸡馔的代表作。 而在广东饮食文化的不断演变的过程中，曾经出现过一道名为鸡却非鸡的肴馔，昔日广州文园酒家的名菜—江南百花鸡。不少初次涉及此名的朋友都会望文生义，以为像玫瑰豉油鸡那样子，江南百花鸡只是用有花香味的调料煮理，从而得名。但其实江南百花鸡其名为鸡，而此道菜的主角却不是鸡，同时也与百花无关。江南百花鸡说白了其实就是：鸡皮酿虾胶。将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩。将虾茸、蟹肉和夏季才有的夜香花拌匀，涂抹在鸡的里皮上最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约6分钟至熟。就成为粤菜中的翘楚—江南百花鸡了。