我国饮食风味习俗中，西南（含湘西）一带，嗜酸喜辣。湘西一带嗜酸之风往往与喜辣结合起来，湖南的饮食习俗中湖南菜中突出的便是酸辣味风味。
直到近现代，湘西、黔东等地苗族民众食物中仍有世代承袭的酸菜，苗胞长期以来作为“当家菜”的，也是青菜酸、辣子酸、萝卜酸、豆荚酸一类的酸菜。过去就是在老人过世葬后三天，家里请“苗老师”（巫师）举行招魂的仪式上，“苗老师”要背诵《招魂》中那份包括酸肉、酸浆、酸汤的古老“食谱”，以飨列祖列宗。湘黔桂边界的侗族，酸菜常占一半以上。其中酸鱼为酸菜里面的珍品；酸螺狮、酸小虾，酸螃蟹等，则是酸食中的异味。侗乡酸食，以腌制时间越长越宝贵。
湖南的饮食习俗
一、在湖南，“吃”具有比较丰富的社会涵义。首先在人们婚嫁丧娶等大事中，总是以吃作为其重要内容。其次，“吃”也是人们重要的社交手段之一，朋友之间相互往来，一定要盛情招待，以示主人的热情、豪爽。
二、在饮食结构方面，湖南人日常饮食一般以大米为主食，副食方面，农村以蔬菜为主，城市则肉食、水果的比重较大。湖南人还喜欢根据节令来制作一些腌菜、干菜、泡菜、榨菜、腊菜，每逢客至，总要端上桌来显示主妇的手艺和持家能力。
此外，湖南人还喜欢吃苦味。浏阳豆豉、苦瓜等带苦味的菜肴在湖南颇受欢迎。
三、湖南人好吃异味。在湖南，蚌壳肉、螺蛳肉一直被当作美味，臭豆腐、怪味豆也很受欢迎。近年来啤酒鸭、牛鞭、羊鞭，在长沙也颇有食客。尤其是在湘西地区，蛇、鼠、鳅、鳝、蝌蚪，乃至各式昆虫均在炒吃之列，并被视为珍贵食品。
四、湖南嗜酸喜辣成风。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家宴会，总要有一两样辣椒菜。湘西苗族和湘黔桂边界的侗族同胞则长期以酸菜作为当家菜。湖南人嗜酸喜辣之风就形成湖南菜肴中独特的酸辣味。在湘菜的诸多调味方法中，最注重的就是酸辣味。