回锅肉的传说
回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途*退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。
（一）回锅肉
原料：五花肉、青蒜、红椒、甜面酱、酱油、料酒、糖、豆瓣酱、豆豉、姜片和葱段。
做法：
1、准备食材；
2、将五花肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段、八角，水开后放入肉煮至8分熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干；
3、将肉切成约4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的薄片。青蒜红椒切段，葱切段，姜、蒜切片；
4、炒锅烧热，放少许油，下肉片略炒至肉片微卷曲并出油（这样吃起来不会太油腻）；
5、锅中留底油，炒香葱姜蒜后，加郫县豆瓣酱一汤匙，甜面酱小半匙，豆豉一汤匙炒出红油；
6、再下入五花肉和红椒翻炒均匀；
7、淋入料酒和少许生抽、糖翻炒。再加入青蒜段炒至断生即可；
8、出锅。
温馨提示：
1、五花肉一定要提前煮至8分熟，下锅后把多余的油分逼出，肉片才能入味，否则腥味很重，影响菜的口味；
2、青蒜下锅后很容易就熟了，所以在起锅前再放入，利用肉的热气足以让青蒜成熟，不用来回翻炒很多下，否则青蒜就软烂，没有口感了；
3、豆瓣酱已经盐了，所以这道菜没有再加盐。不过酱的咸度可能不一样，所以出锅前可以尝一下看是否需要再加盐。
（二）豆腐回锅肉
原料：豆腐、猪肉、辣椒、蒜苗、姜、蒜、花椒、盐、豆瓣等
做法：
1、五花肉一斤，豆腐一斤半，蒜苗半斤。豆腐切块；
2、辣椒、蒜片、姜丝，蒜苗备用；
3、肉入沸水，煮熟。加了点花椒和姜片；
4、肉煮半小时；
5、煮好了；
6、切片；
7、辣椒、蒜片、姜丝入熟油爆香；
8、下肉，爆炒变色；
9、一起炒；
10、另起一锅，熟油炒豆腐，煎一会先。接着爆香郫县豆瓣；
11、先前超过的肉一起入锅，拌匀炒一下；
12、空油炒一下蒜苗；
13、放盐，搅在一起，注意豆腐容易碎；
14、起锅。
温馨提示：
豆腐要多煎一下，会更好吃。
（三）茶干回锅肉
原料：后臀尖２００克、茶干３块、青蒜１５０克、生抽３０ｍｌ、老抽１５ｍｌ、郫县豆瓣酱３０ｍｌ、白糖８克。
茶干回锅肉的做法：
１、将煮熟的后臀尖切成薄片，茶干切成约２厘米见方的小块，青蒜切成菱形块备用；
２、锅中加入少许油烧到３成热，放入茶干用中火炒出香味，然后将茶干推到锅边，放入豆瓣酱改用小火慢慢炒出红油；
３、放入肉片翻炒至颜色变红，然后淋入生抽、老抽，加入白糖炒匀，直到肉片上色，肥肉部分开始出油；
４、最后放入青蒜拌匀，立即关火即可。
温馨提示：
１、炒回锅肉一般都用郫县豆瓣酱，当然实在没有用老干妈豆瓣酱、辣椒酱来做也好吃
２、酱料都有一定的咸味，没有把握的话最好提前尝下味道，加入生抽是了增加咸度，老抽是为了使菜肴上色，看起来更加红润，所以如果口味比较淡的话最好不要再加盐了。
３、青蒜很容易熟，菜炒好后在出锅前放入即可，利用锅中的余热足够使青蒜成熟了，过长时间的翻炒反而会让青蒜变得软烂，颜色变黄，不好看也不好吃了。