芥末原产于中国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草。
说起芥末，很多人的脑海里就会想起寿司店里肥美的刺身，入口时一阵辛辣从舌尖掠过，给人不言而喻的畅快感。其实，这种美妙滋味随着搭配和吃法的不同，有着不同程度的演化，让人经历一番云霄飞车的感官刺激。在日前笔者走访的餐厅内，就有各式不同品种的芥末，它们在不同的演绎中被赋予了不一样的生命。
从山葵酱到辣根酱
在日常的寿司店里，经常能见到颜色翠绿的芥末，有些店里的芥末辣度强劲，即便只是闻一下，也能让人感到些许的刺激，芥末酱的原材料到底是多少呢？
在日本，这类被称为wasabi的东西实际上应该是由山葵根做成的，而并非日常所说的芥末。是日本最具代表性的调味料之一。绿芥末除了搭配于鱼生以外，还有很多其他的吃法，例如用来吃荞麦面、腌制咸菜，放在泡饭里。高温时节，一盘过了凉水的荞麦冷面配上一碗放入绿芥末的特调汤汁，简单爽口不失美味。或者搭配上用绿芥末加工过的青菜和土豆片，虽然入口时辛辣刺激，当一阵酥麻之后便换来了无限的快感，原先厌倦的食欲也随之被打开。
据了解，山葵常见于山谷河流之畔，水质越冷冽清丽，越利于成长。它们既不需要肥料，也不需要细心照顾。所以是一种不造成任何环境污染的绿色食品。我们平时吃的主要是山葵的根茎。在取其根并将其磨成末之后才是我们现在所看到的绿芥末。
在日本有个叫"净帘之泷"的地方就是山葵的产地之一，很多人在看完瀑布之后，一般还要顺手买上一些山葵根。虽然一个小盒子内只有一到两个，但价格一般都在700日元以上。据了解，由于山葵的价格昂贵，且山葵酱保存困难，所以在市面上所见到的绿芥末酱基本上都是用加工过的辣根酱做成。
这个来源于欧洲东南部和西亚的产物，在欧洲国家经常用来烤制牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根相似，而价格只是山葵产品的1/5,因而便成为了仿照山葵酱料的首选。辣根酱在经过第一步加工过后颜色呈现淡黄，为了让酱料在色香味上与传统的山葵酱类似，商家们会通过食用色素将其调制成为翠绿色，也就是我们日常的寿司店内所见到的"绿芥末".
在日常生活中，辣根酱除了乔装成为绿芥末以外，还有鲜黄色膏状和黄白色膏状。前者最常见，在美式热狗里常见的黄芥末酱就是鲜黄色的辣根酱了，价格相对低廉，味道也要温和很多；而后者就比较高级了，以新鲜辣根研磨加上奶油制成，有清新的香气并带辛辣，但不像日本绿芥末那么呛鼻，在西方国家常被用来搭配烤鸡等食品。
黄芥末才是真芥末？
在市面上，除了绿芥末外还有一种黄芥末也较为常见。这类芥末的原材料便是辛辣的芥末菜做成的，用其叶子专用来做成芥末粉、芥末酱，但二者的口感和功能略有不同，如果按照中文的字面翻译，黄芥末才是"货真价实"的芥末酱。
从周代我国就有宫廷食用芥末的记载，常作为一种自然的草药来食用。因为它具有很强的杀菌和杀灭消化系统寄生虫的作用，而芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐，有预防蛀牙的特效，同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效，对增进食欲，促进血液循环也有不错的帮助作用。
与山葵酱不同，用芥末调配出来的芥末酱大多为黄色乳状，味道较山葵酱柔和，入口略咸，但更容易为大众所接受，不仅在中国，在欧洲的很多国家里，这类芥末酱也是常见的酱料品。例如，盛产于法国的第戎芥末酱，由芥末子加上当地的葡萄酒与未成熟的葡萄发酵而成。而后延伸出来的第戎香草芥末酱同样以第戎芥末为基调，融合虾夷葱、荷兰芹、罗勒3种香草植物，调制出了口感雅致柔细的芥末酱，香草减少了芥末的呛味，却多了一份迷人的香气，在欧洲的一些快餐厅中，芥末酱是百搭的酱料，可以作为牛扒甚至法国咸鱼的蘸酱。不仅如此，将第戎芥末与橄榄油和葡萄醋按照7比3的比例即可调成法式沙拉汁。
芥末新吃
芥末菠菜
菠菜天生带有顽固的涩味，通过焯水可以让草酸的味道略微降低，但还是有些人无法接受。如果在沸水中过分烫煮，又很容易将蔬菜煮烂，营养成分也随之流失。如果搭配上味道辛辣的芥末，让简单的菠菜吃出另一番风味来。
将芥末拌上醋，均匀的搅拌开之后，将其拌上煮好的菠菜，撒上适量的芝麻，加入醋的芥末酱不仅可以解油腻，还能缓解芥末的辛辣。与此同时，焯过水的菠菜还能保持颜色鲜嫩翠绿，阵阵辛辣的刺激感让人忘却了菠菜的涩味。
芥末柠檬粉条
在芥末中加入新鲜的柠檬汁，搅拌均匀之后用作酱料备用，芥末辣味独特，柠檬酸酸甜甜的味道不仅可以缓解芥末的辛辣，还能降低对胃的刺激性。最后将调好的酱汁淋在煮好的粉条上即可。
如果想要口感更好的话，可以事先加一些盐、麻酱等调味料。这款粉丝是极佳的下酒开胃菜肴。
冰镇芥末黄瓜条
在广州的某家食肆里，客人的开胃菜便是冰镇芥末黄瓜条，然而想要品尝这道菜，在家中便可自己动手。将酱油和芥末混合在一起，按照个人的喜好来调配。将洗好的黄瓜切条，放入冰箱中冷藏。隔一段时间后将其取出沾以调配好的酱料，清爽间让人有种仿如在吃日本刺身一般的感觉。