鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。 鱼子酱饱受世人无上好评，已超过2000年了。亚里斯多德在公元前4世纪，就已经为它记下一笔，此后，文人雅士在字里行间大流口水者，史不绝书。
我们因着伟大的国家之间的友谊而结识了俄国菜，这有点像小时候被父母带去某家人家吃饭，尽管觉得有点酒太烈，饭太干，鱼和肉也都难以下咽，但因为两家是世交，所以很难启齿说这家的饭不好吃。酒过三巡，这家的大人心头一热，又从房间里头拿出了一瓶珍藏的鱼子酱来，说是难得的好东西。客人们吃了，因为盛情难却，所以嘴里不说什么，却只觉得嘴里有点腥。多年以后，这两家因为些小龌龊不再多来往，再后来，那家的老人也故去了，只留下英俊的大儿子执掌门庭。干戈早已化去，每每走过这一家的门，里面的人都会礼貌而淡然地向你一笑，在这种时候，当年不愿吃饭的小孩倒是忽然想念起了那瓶带腥的鱼子酱来，觉得有几分惆怅。
“柯察金老头要他即使不喝酒，也先到那张摆着龙虾、鱼子酱、干酪和咸青鱼的冷菜桌上去吃一点。聂赫留朵夫自己也没想到肚子那么饿，一吃干酪面包就放不下，竟狼吞虎咽地吃起来。”托尔斯泰总是不遗余力地描写那些恩怨情仇之间的吃、吃、吃，并且他理想中的那张桌子上，总是出现龙虾和鱼子酱。这是那个时代的真实写照，也是俄国菜法国化的生动一例，如果当年的俄罗斯贵族们不对法国文化顶礼膜拜，他们一定到现在还吃着粗糙的炖鱼和小烤饼，而因此错过了之后让全世界为之挥金如土的鱼子酱。
从路易十四时代起，法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧，食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来，并且仅限于男性食用，图的是在床笫之间有一个好表现。珍贵的鱼子酱在那时几乎就是黄金的价钱，寥寥几颗，就能被看成是炙手可热的春药。俄国贵族知道后，不禁都露出惊讶的神色，继而骄傲地宣称：“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”这一来，大家都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事，俄国人也知道了，原来那平时被他们忽略的黑色鱼卵竟然是那样的一件好东西。自此，位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了鱼子酱的圣地，直到现在仍是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。而鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用，它成了所有贪慕富贵者的物欲象征。吃鱼子酱一定要吃Beluga，其次是Ossietra，再其次是Sevruga，现在谁都知道了。而鱼子酱爱好者们如果自己去俄罗斯旅行，或是有朋友路经俄罗斯的国际机场转机，也必会带上些鱼子酱回家。如今俄罗斯官方有限额，每人每次只能携带250克黑鱼子酱出境。而红鱼子酱出境便没有任何限制，那是因为红鱼子酱是用鲑鱼卵做的，大大不如黑鱼子酱值钱，并且严格来说，红鱼子酱都不能被称作“Caviar”(鱼子酱)，只能说是一种用鲑鱼子制作的腌渍类产品而已。
说到红鱼子酱，其实除了鲟鱼，伏尔加河和其他俄罗斯的内河流域，也经过其他种类的冰冷水系鱼，比如鲑鱼。所以说，如果在十八九世纪，影响俄国人的不是法国人而是日本人的话，那现在他们最推崇的可能不是鲟鱼卵而是鲑鱼卵。而把鱼子酱涂在法国白面包或荞麦小圆饼上，抹上一点酸奶油的吃法是不是也会被鲑鱼子配海苔所代替呢——以上是说笑，可是用伏特加酒来配鲟鱼鱼子酱却是俄国人的专利发明，那种奇异的口感非法国葡萄酒或香槟能够企及。烈性的粮食酒对略腥的鱼子酱刚好起到了抑制的作用，但却更衬得鱼子酱有种鲜味的“爆裂感”，这和香槟所能搭配出的优雅浑圆的境界完全不同。俄国人好歹在这一点上还是执着了一把，没有让他们的鱼子酱完全染上法兰西的靡靡之色。