药膳食疗所用的药物与食物，都各有气、味的偏性，气味不同，作用也不同。祖国医学运用食物、药物性味来治疗五脏的疾病。《素问·宣明五气篇》记载：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入“。五味对人体肝、心、脾、肺、肾五脏起着特殊的作用。由于药膳菜品的性味不同，而脏器吸收先后也各异，正如《素问·至真要大论》所载：“夫五味入异，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常。”这一理论是指导我们用药膳的原则。
酸、辛、苦、咸、甘，广泛存在于食物之中。在制作药膳菜品时，调配得好，则能增进食欲、防病、治病、保健强身、益寿延年。
酸味：它由有机酸产生，如醋酸等，并广泛存在于食物中。如：青梅、苹果、乌贼、杏子、花生、金橘、马齿苋、橙子、山楂、猪肉、野鸭……等。酸味具有健脾开胃，增进食欲的功效，但多食会引起消化功能紊乱。
辛味：辛味食物如：马兰头、芋头、兔肉、姜、韭、蒜、苋菜、芫荽、辣椒、胡椒、桂皮、白酒、油菜、骡肉、胡萝卜等。适量进食可刺激胃肠蠕动，增加消化液的分泌，促进血液循环，祛风散寒。但多食，也会引塌火气过盛，口舌起疱，影响胃粘膜功能。凡罹患大便秘结、皮肤病、痔疮等病者忌食。
苦味：苦味食物有： 苜蓿、香椿头、糯米芫青、李子、猪肝、羊肉、田龟、豆豉、芦笋、生菜、慈菇、苦菜、枸杞、苦瓜、羊肝等。具有清热、燥湿与泻下作用，但多食苦味，会引起消化不良的疾病。
咸味：食物有： 山雀、鸽肉、猪血、鸡血、蚕蛹、海蜇、栗子、肉、猪腰、鸭血、蟹、牡蛎、蛤蜊、海带、食盐等。咸味具有调节细胞与血液之间的渗透平衡，及正常进行水盐代谢作用。但心脏病患者不宜多食咸味菜品。
甘味：甘味食物有： 粳米、玉米、高梁米、黑米、黑豆、山药、百合、莲子、木耳、水牛肉、乌骨鸡、青鱼、鲤鱼、甲鱼、牛奶、冰糖等。甘味食物有补气血的作用。但多食会引起血糖
升高，诱发心脏病。
根据上述不同性味的食品，可以制作不同的药膳菜品，供大家食用养生、益寿延年。