医学家发现，喜吃鲜枣和青椒的人很少患胆结石。
进一步研究发现，鲜枣和青椒中含有丰富的维生素，主要是水溶性维生素C，这一类维生素可以使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，而胆结石的主要成分就是胆固醇，将胆固醇转变为胆汁酸，就失去了胆结石的原料，也就不能形成胆结石了。
一般成年人，特别是稍肥胖的妇女，多吃一些富含维生素C的食品——青椒、绿叶蔬菜、鲜枣、柑橘，可以起到预防胆结石的作用。已患胆结石的病人，吃富含维生素C的食物，对缓解病情也有好处。做完胆结石手术的病人应长期补充维生素C，每天补充200-400毫克，可以预防和减少胆结石的复发。