据美国哈佛大学的医学家，对2000名芝加哥市的居民，经过19年的调查得出结论说：食用含胡萝卜素丰富的蔬菜，能大大减少患肺癌的危险。大量食用这类蔬菜的吸烟者中，患癌与其他吸烟者之比为1：8。富含胡萝卜素的蔬菜的土豆、西红柿、甜菜、离笋、胡萝卜、蕃薯、紫菜、海带、菠菜等。胡萝卜素经过人体小肠和肺脏，能转变成维生素A，它对人体细胞膜能起活化、内生的作用，起到保持细胞，防止癌变的效果。动物肝脏。蛋类含维生素A丰富，也可适当食用。维生素C能保护吸烟者气管的粘膜。所以，含维生素C丰富的蔬菜也应常吃。
蔬菜中的胡萝卜素与其他荤菜同食，能增加吸收量，特别是胡萝卜，如生食则吸收率只有10%，而与肉或用油烧熟吃，对胡萝卜素的吸收率可达 90%以上。