人们日常的用油，主要是烹饪用油。这类油多为大宗，分植物油脂和动物油脂两大类。 在植物油类中，营养和健康价值较高的是橄榄油。据科学调查发现，地中海国家人长寿者较多，心血管病发病率低。希腊人每人每年食用橄榄油13千克，心脏病发病率较低。橄榄油被认为是“迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂”。国内市售橄榄油不多，但一些研究说，米糖油、玉米油、小麦油、某油、芝麻油、花生油、大豆油等，也多食不饱和脂肪酸，是补充脂肪的较好食物。
动物油中，国人最容易得到的是猪油。猪油中含有过多的饱和脂肪，也含有能够降血脂、防止胆固醇堆积的花生四烯酸，这些作用却是植物油所起不到的。肥肉中的双碳多烯酸为长链不饱和脂肪酸，与人体神经系统及大脑组织生长发育息息相关。其中还有一种能延长寿命的特殊脂蛋白，有预防血管疾病和高血压的作用。但食用肥肉又意味着摄入饱和脂肪。要克服这一弊病，重要的在于饪得法。烹饪得法的肥肉是一种长寿食品。有专家通过化验发现，猪肉经过漫火煮1小时-2小时，其中的饱和脂肪酸减少30%-50%，不饱和脂肪酸成倍增加。